Como Cortar Carne Bovina para Maior Maciez
Mesmo um corte caro parecerá couro se for cortado incorretamente. Assim que aprender a ler a direção das fibras, você para de lutar contra a carne e começa a trabalhar com ela.
Leia a fibra antes de pegar a lâmina.
As fibras musculares contêm toda a rigidez; seu objetivo é encurtá-las para que a mandíbula não precise fazer isso.
- Tábua de corte pesada e antiderrapante
- Faca do chef afiada ou faca de fatiar
What goes in.
- QualquerAssado ou bife de carne bovina
Cortando contra a fibra
Quando você olha para um pedaço de carne bovina, verá linhas finas correndo em uma direção. Coloque sua faca em um ângulo de 90 graus em relação a essas linhas para criar fibras curtas e manejáveis.
The method.
Identifique a fibra
Coloque a carne na tábua. Procure as linhas paralelas de fibras musculares que correm pela superfície.
Estabilize a carne
Use uma tábua de corte pesada que não escorregue. Mantenha sua mão que não segura a faca em posição de garra para proteger as pontas dos dedos.
Oriente a faca
Posicione sua faca perpendicularmente a essas linhas visíveis. O objetivo é cortá-las transversalmente, não paralelamente a elas.
Fatie com movimentos longos
Não pressione diretamente para baixo. Use um movimento longo e deslizante para deixar a lâmina da faca fazer o trabalho. Se você tiver que serrar, sua faca não está afiada o suficiente.
When it doesn't go to plan.
Resfrie a carne por 15-20 minutos no freezer antes de fatiar, se precisar de fatias ultrafinas para refogados.
Sempre estabilize um corte redondo ou irregular cortando uma pequena tira da parte inferior para criar uma base plana e estável.
Se a fibra mudar de direção — comum em fraldinha — gire a carne enquanto fatia para permanecer perpendicular.
The ones that keep coming up.
E se eu não conseguir ver a fibra?
Procure onde a carne se separa naturalmente. Se ainda não conseguir identificar, corte um pedacinho, mastigue-o e depois corte outro pedaço em um ângulo diferente. Você sentirá imediatamente qual direção é mais macia.
Isso se aplica ao peito bovino?
Absolutamente. O peito bovino tem fibras muito distintas e longas. Se você o cortar no sentido da fibra, será quase impossível de comer.
How real cooks make it.
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