Fazendo Caldo de Carne com Restos
Uma boa cozinha nunca deita fora os ossos de um assado ou as pontas de uma cenoura. Estes restos contêm a base da sua cozinha, transformando água simples num caldo profundo e gelatinoso.
Consistência acima de volume
Tenha um saco de congelador de 4 litros no seu congelador; junte ossos e aparas de vegetais limpas sempre que os tiver. Não inclua vegetais crucíferos como brócolos ou couve, pois ficam amargos durante o longo cozimento em fogo brando.
- panela grande de fundo grosso
- assadeira
- escorredor de malha fina
- gaze
What goes in.
- 1.5 kgossos, cartilagem e aparas de carne de vaca
- 2cebolas, com casca, em quartos
- 3cenouras, cortadas em pedaços
- 2talos de aipo, com folhas
- 1 colher de sopapimenta preta em grão
- 2folhas de louro
- 3 litroságua fria
Construindo a cor
Não salte o forno. Assar os ossos e vegetais até ficarem de um castanho mogno escuro é o que cria a cor e a profundidade do caldo.
The method.
Asse os ossos
Espalhe os ossos e os vegetais numa travessa e leve ao forno a 220°C por 45 minutos, virando a meio, até ficarem bem carbonizados.
Deglacear a assadeira
Verta uma chávena de água na assadeira quente e raspe todos os resíduos escuros. Verta tudo isto na sua panela de caldo.
Cozinhar em fogo brando
Adicione os ossos, os vegetais e o restante da água fria à panela. Leve a ferver e, em seguida, reduza imediatamente para a configuração mais baixa.
Manter a borbulha
Deixe o caldo tremer mal na superfície por seis a oito horas. Retire qualquer espuma cinzenta que suba na primeira hora.
Coar
Passe o líquido por um escorredor de malha fina forrado com gaze para uma tigela limpa. Pressione suavemente os sólidos para libertar o último líquido.
Other turns to take.
Caldo de Alho Assado
Adicione uma cabeça de alho inteira, cortada ao meio horizontalmente, à assadeira para um toque final mais suave e aromático.
Redução de Vinho Tinto
Adicione uma chávena de vinho tinto seco ao deglacear a assadeira para adicionar acidez e cor extra.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria; ela extrai mais colagénio dos ossos do que água quente.
Refrigere o caldo durante a noite no frigorífico para permitir que a gordura solidifique numa camada branca dura por cima, que pode ser facilmente retirada.
Se tiver uma panela de pressão, pode obter o mesmo resultado em duas horas em alta pressão.
The ones that keep coming up.
Posso usar restos de carne cozida?
Sim, mas priorize ossos e tecido conjuntivo. A carne por si só não fornecerá o corpo ou o gel para um bom caldo.
Quanto tempo dura isto?
Ele manter-se-á fresco no frigorífico por cinco dias ou no congelador por até seis meses.
How real cooks make it.
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