Couve Refogada com Toucinho Defumado
Cozinhe lentamente couves grossas com um pé de porco defumado até que os talos fiquem macios como manteiga e o caldo fique escuro e apimentado. Comece descongelando a gordura da carne e termine equilibrando o amargor das couves com um fio de vinagre.
Paciência é o seu ingrediente principal.
A couve é fibrosa e precisa de tempo para amaciar. Não apresse o cozimento lento, ou você acabará com folhas de couro.
- Panela grande de fundo grosso ou panela holandesa
- Faca de chef afiada
- Pinça
What goes in.
- 1.4 kgcouve, bem lavada
- 700 gpé de porco defumado ou pedaços carnudos de pernil defumado
- 1cebola amarela, picada
- 3dentes de alho, amassados
- 1 colher de cháflocos de pimenta vermelha
- 2 colheres de sopavinagre de maçã
- 950 mlcaldo de galinha ou água
- a gostosal kosher e pimenta preta
O Cozimento Lento
O objetivo é infundir o colágeno do pé de porco nas couves até que fiquem macias o suficiente para cortar com um garfo, criando um caldo rico e saboroso conhecido como 'pot likker'.
The method.
Prepare a couve
Dobre cada folha ao meio longitudinalmente, corte a nervura central grossa e empilhe as folhas. Enrole a pilha em um cilindro e corte em fatias transversais em fitas de 2,5 cm.
Doure a carne
Coloque o pé de porco na panela em fogo médio-alto. Doure as bordas por 5 minutos até que a gordura comece a derreter.
Prepare a base
Adicione a cebola e refogue até ficar translúcida. Junte o alho e os flocos de pimenta vermelha, cozinhando por 60 segundos até ficarem aromáticos.
Cozinhe lentamente
Adicione as couves em levas, deixando-as murchar um pouco antes de adicionar mais. Despeje o caldo até que as couves estejam apenas cobertas. Leve para ferver, depois reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 3 horas.
Finalize
Retire o pé de porco, desfie a carne aproveitável do osso e retorne-a à panela. Misture o vinagre, ajuste o sal e sirva.
Other turns to take.
Versão com Peru
Substitua o pé de porco por uma asa ou pescoço de peru defumado para um perfil de fumaça mais leve e amadeirado.
Vegetariana
Use páprica defumada e uma colher de sopa de molho de soja para imitar a profundidade do toucinho, confiando em um caldo de legumes cozido longamente.
When it doesn't go to plan.
Nunca pule a lavagem das couves duas vezes; elas são notórias por reter terra do campo.
As couves geralmente ficam melhores no dia seguinte, depois que os sabores tiveram tempo de se assentar na geladeira.
Não descarte o caldo ('pot likker'); ele é muito valioso para mergulhar o pão de milho.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a couve está pronta?
As folhas devem estar macias e perder a cor verde brilhante, ficando de um tom verde-oliva escuro. Se ainda parecerem 'rangendo' ou duras ao morder, continue cozinhando.
Posso usar uma panela elétrica lenta (slow cooker)?
Sim, cozinhe em fogo baixo por 6 a 8 horas. O resultado é igualmente macio, embora você precise reduzir um pouco o líquido se preferir um caldo mais espesso.
How real cooks make it.
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