Pernil de Porco Assado Lentamente
Este é um método de baixo esforço e alta recompensa que se baseia no tempo e no controle da temperatura para quebrar o tecido conjuntivo resistente. Você quer um pedaço de carne com uma boa capa de gordura, que irá regar o pernil de dentro para fora enquanto cozinha.
A paciência é seu ingrediente principal.
Não apresse a selagem inicial; a profundidade do caldo final depende inteiramente dos resíduos deixados no fundo da panela. Certifique-se de que sua panela seja pesada o suficiente para manter o calor constantemente durante o cozimento longo.
- Panela de ferro fundido pesada (tipo Dutch oven)
- Pinça
- Garfo grande para trinchar
What goes in.
- 1,8 kgpernil de porco, com osso
- 2 colheres de sopasal kosher
- 1 colher de sopapimenta preta moída na hora
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 1cebola amarela grande, picada
- 4dentes de alho amassados
- 2 xícarascidra dura seca ou caldo de frango
- 3ramos de tomilho fresco
A reação de Maillard é inegociável
Dedique tempo para dourar todos os lados do porco até que fiquem em um tom de mogno escuro. Isso cria a base de sabor para o seu líquido de cozimento.
The method.
Prepare o forno e a carne
Pré-aqueça o forno a 150°C. Seque o pernil com papel toalha e tempere generosamente todos os lados com sal e pimenta.
Sele o pernil
Aqueça o óleo na panela pesada em fogo médio-alto. Coloque o pernil na panela e sele, virando a cada poucos minutos, até que todos os lados estejam crocantes e escuros.
Prepare a base
Retire o pernil. Adicione as cebolas e o alho à gordura derretida, raspando o fundo da panela para soltar os pedaços dourados. Cozinhe até as cebolas amolecerem, cerca de 5 minutos.
Asse lentamente
Retorne o pernil para a panela. Despeje a cidra ou o caldo até atingir a metade da carne. Adicione o tomilho. Cubra bem com a tampa e leve ao forno.
Verifique o ponto
Cozinhe por 3,5 horas. A carne está pronta quando um garfo desliza na parte mais grossa sem resistência e o porco começa a se soltar do osso.
Other turns to take.
Cítrico e Pimenta
Substitua a cidra por suco de laranja e adicione duas pimentas guajillo secas ao líquido para um perfil mais vibrante.
Ensopado com Vinho
Substitua a cidra por um vinho tinto seco e adicione algumas cenouras picadas para um resultado terroso e profundo.
When it doesn't go to plan.
Sempre deixe o porco descansar em seu líquido por pelo menos 30 minutos antes de servir para manter a carne úmida.
Se o molho estiver muito ralo, retire o porco depois de pronto e ferva o líquido no fogão até reduzir pela metade.
Remover a capa de gordura antes de servir é mais fácil depois que o porco descansou e a gordura solidificou um pouco.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de cozimento lento (slow cooker) em vez disso?
Sim, sele a carne primeiro como indicado, depois transfira para uma panela de cozimento lento (slow cooker). Cozinhe em fogo baixo por 7 a 8 horas.
Como saber se o calor está muito alto?
Se você ouvir uma fervura violenta e rápida dentro do forno, o calor está muito alto; a carne ficará dura em vez de macia.
How real cooks make it.
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