Ensopado de Grandes Cortes para Levar à Mesa
Quando você tem dez pessoas vindo para jantar, você não quer ficar em pé no fogão. O ensopado é a maneira mais confiável de alimentar um grupo porque o forno faz o trabalho pesado, e o prato na verdade melhora se você cozinhá-lo um dia antes.
O peso da carne determina a área de superfície necessária.
Escolha um recipiente que caiba a carne confortavelmente; se a panela for muito grande, o líquido evaporará muito rapidamente, deixando a carne exposta e ressecando o topo.
- Panela de ferro fundido esmaltado grande (tipo Dutch oven)
- Pinças de cozinha resistentes
- Grade de resfriamento de arame
- Colher para espumar
What goes in.
- 1,5 - 1,8 kgAcém bovino ou paleta suína
- 3 colheres de sopaÓleo neutro com alto ponto de fumaça
- 2Cebolas amarelas grandes, picadas grosseiramente
- 4Cenouras, cortadas em pedaços
- 1 garrafaVinho tinto seco ou cidra forte
- 3 xícarasCaldo de carne ou frango
- 4Ramos de tomilho fresco
- 2Folhas de louro secas
Não apresse a selagem
A crosta marrom escura formada durante a selagem inicial é a base do seu molho. Deixe a carne descansar sem mexer até que se solte naturalmente da panela; se você tiver que puxá-la, ela não está pronta.
The method.
Seque a carne
Seque a carne completamente com papel toalha. A umidade é inimiga de uma boa selagem, e carne úmida cozinhará no vapor em vez de dourar.
Sele todos os lados
Aqueça o óleo em fogo alto até que forme ondulações. Sele a carne até formar uma crosta profunda e escura, cerca de 5-7 minutos de cada lado. Retire e reserve.
Amaciando a base
Adicione as cebolas e cenouras à mesma panela. Refogue até que as cebolas adquiram uma cor âmbar profunda, raspando os pedacinhos escuros do fundo da panela.
Deglaceie e cozinhe
Despeje o vinho, deixando borbulhar até reduzir pela metade. Retorne a carne à panela, adicione o caldo até que o líquido atinja a metade da altura da carne, depois adicione as ervas.
Cozimento lento
Tampe bem e coloque em forno preaquecido a 150°C. Cozinhe por 3,5 a 4 horas, ou até que um garfo deslize pela parte mais grossa da carne sem resistência.
Finalize o molho
Retire a carne para um prato. Retire o excesso de gordura do líquido, depois ferva os sucos restantes no fogão até que cubram as costas de uma colher.
Other turns to take.
Cítrico e Ervas
Substitua o vinho por suco de laranja e caldo, usando alecrim em vez de tomilho.
Especiarias de Inverno
Adicione um pau de canela e uma estrela de anis ao líquido do ensopado para um perfil mais profundo e quente.
When it doesn't go to plan.
Deixe a carne esfriar no líquido do ensopado durante a noite na geladeira; a gordura solidificará por cima, tornando fácil removê-la antes de reaquecer.
Não salgue o líquido em excesso no início, pois ele ficará muito salgado depois de reduzido.
Se o molho estiver muito ralo após o cozimento, retire a carne e ferva o líquido rapidamente por 10 minutos para engrossar.
The ones that keep coming up.
Devo cortar a carne em pedaços antes de ensopar?
Mantenha a carne como um rolo inteiro para grupos maiores. É mais fácil de monitorar, fica mais úmida e tem uma aparência melhor quando desfiada à mesa.
Posso usar uma panela elétrica (slow cooker) em vez disso?
Sim, mas você ainda deve selar a carne na panela primeiro. O forno fornece um calor mais consistente e suave que impede que a carne fique fibrosa.
How real cooks make it.
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