Como Salgar Aves
Uma ave bem salgada é incrivelmente tolerante no forno, mantendo-se suculenta mesmo que a pele doure mais rápido do que o esperado. Transforma a textura da carne, tornando até os cortes de peito mais magros resistentes a ficarem secos durante assados longos.
Sal é o único requisito
A água deve estar completamente fria antes de adicionar a ave, e o recipiente deve permanecer no frigorífico durante todo o tempo de molho.
- panela grande não reativa ou saco para salmoura
- chávena medidora
- batedor de arames
- espaço no frigorífico
What goes in.
- 1 galãoágua fria
- 1/2 chávenasal kosher
- opcionalpimenta em grão, folhas de louro ou dentes de alho
Controlo de temperatura
Mantenha a salmoura e a ave abaixo de 4,4 graus Celsius em todos os momentos. Se o recipiente não couber no seu frigorífico, use um cooler cheio de gelo para manter a temperatura.
The method.
Dissolver o sal
Bata o sal em dois litros de água morna até ficar completamente transparente, depois adicione os restantes dois litros de água fria para baixar a temperatura.
Mergulhar a ave
Coloque a ave no seu recipiente. Despeje a salmoura por cima até a ave estar completamente coberta. Se flutuar, pressione-a com um prato pesado.
Refrigerar
Cubra o recipiente e mova-o para a parte mais fria do seu frigorífico. Deixe por pelo menos uma hora por cada meio quilo, mas não mais de 24 horas para evitar que a carne fique mole.
Enxaguar e secar
Retire a ave da salmoura e enxague-a bem em água fria corrente. Seque-a completamente com papel de cozinha antes de temperar ou assar.
Other turns to take.
Salmoura de Manteiga de Leite (Buttermilk)
Substitua a água por manteiga de leite para amaciar a pele e a carne simultaneamente; ideal para frango frito.
Salmoura Seca
Esfregue a superfície com sal grosso e deixe repousar descoberto numa grelha no frigorífico para retirar a humidade da pele, enquanto tempera o interior.
When it doesn't go to plan.
Não salgue aves pré-salgadas ou 'melhoradas', pois ficarão insuportavelmente salgadas.
Enxague sempre bem a ave; se não o fizer, a pele ficará demasiado salgada para comer.
Se estiver a salgar a seco, certifique-se de que a ave está descoberta no frigorífico para que a pele seque, o que ajuda a ficar crocante durante o cozimento.
The ones that keep coming up.
Posso deixar a ave na salmoura tempo demais?
Sim. Após 24 horas, o sal começa a alterar a estrutura das proteínas a um ponto em que a textura se torna pastosa ou fibrosa.
Salgam faz a carne ficar salgada?
Apenas se usar muito sal ou não a enxaguar adequadamente. Quando feito corretamente, realça simplesmente o sabor natural da carne.
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