Dominando a Selagem: Como Dourar Carne
A diferença entre carne cinzenta e cozida no vapor e uma peça com crosta desenvolvida são muitas vezes apenas alguns minutos de paciência. Se a frigideira não estiver quente o suficiente ou se a carne estiver amontoada, você acabará fervendo a proteína em seus próprios sucos em vez de selá-la.
Secura é sua melhor amiga.
Umidade é a inimiga de uma selagem perfeita. Seque bem a carne com papel toalha até que ela fique pegajosa, não úmida.
- Frigideira de fundo grosso em aço inoxidável ou ferro fundido
- Pinças
- Papel toalha
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, canola ou abacate)
What goes in.
- 450-900gCarne bovina, suína ou de aves, cortada em pedaços ou bifes inteiros
- 2 colheres de sopaÓleo com alto ponto de fumaça
- a gostoSal kosher
Não toque na carne
Assim que a carne atingir a frigideira, deixe-a em paz. A selagem só é alcançada quando a carne se solta do metal; se ainda estiver grudada, ainda não dourou.
The method.
Seque a proteína
Coloque a carne em uma grade ou tábua de corte e seque todas as superfícies com papel toalha. Se estiver molhada, ela cozinhará no vapor em vez de selar.
Tempere
Aplique sal pouco antes da carne ir para a frigideira. Salgar muito cedo retira a umidade, que você quer manter dentro da carne, não na superfície.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar fumaça. Este é o sinal de que a frigideira está pronta.
Sele em lotes
Coloque a carne na frigideira, garantindo que haja pelo menos 2,5 cm de espaço entre os pedaços. Se a frigideira estiver lotada, a temperatura cairá e a carne liberará sucos.
Monitore a crosta
Espere a carne desenvolver uma cor marrom escura. Verifique um canto; se ela se soltar facilmente da frigideira, está pronta para virar. Se resistir, espere mais 30 segundos.
Other turns to take.
Deglaçar
Após remover a carne dourada, despeje um pouco de caldo ou vinho na frigideira quente para raspar os pedacinhos dourados, conhecidos como 'fond', que servem como base para um molho na frigideira.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira pesada para manter o calor consistente quando a carne fria atingir a superfície.
Evite azeite ou manteiga para a selagem inicial, pois eles queimam nas temperaturas necessárias para uma crosta profunda.
Se estiver selando assados grandes, sele um lado de cada vez até que todo o exterior esteja uniformemente escuro.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne ficou cinzenta?
A frigideira não estava quente o suficiente, a carne estava úmida ou havia muita carne na frigideira de uma vez, fazendo com que ela cozinhasse no vapor.
Devo untar a frigideira ou a carne?
Unte a frigideira. Isso garante uma cobertura uniforme e evita pontos quentes.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe