Construindo a Base de Ensopados
A diferença entre um molho sem graça e ralo e um que cobre as costas de uma colher começa aqui. Não se trata apenas de picar vegetais; trata-se de gerenciar o calor para extrair a doçura profunda e suave de cebolas, cenouras e aipo.
A uniformidade é sua melhor amiga.
Cortes uniformes garantem que cada pedaço termine ao mesmo tempo, evitando que o molho final fique mole ou com pedaços crus e crocantes.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso ou panela para ensopados
- Faca do chef
- Colher de pau
- Tábua de cortar
What goes in.
- 2 xícarascebola amarela, em cubos médios
- 1 xícaracenoura, em cubos médios
- 1 xícaraaipo, em cubos médios
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal ou óleo com alto ponto de fumaça
- 1/2 colher de chásal kosher
Baixo e devagar até o âmbar
Mantenha o fogo baixo o suficiente para que as cebolas sibilam suavemente em vez de fritar; você quer que elas fiquem translúcidas e depois douradas pálidas, nunca marrons ou queimadas.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque sua panela em fogo médio-baixo e adicione a manteiga ou o óleo. Espere até que brilhe.
Adicione os aromáticos
Despeje as cebolas, cenouras e aipo na panela de uma vez. Mexa para cobrir bem com a gordura.
Tempere cedo
Salpique o sal sobre os vegetais. Isso extrai a umidade, ajudando-os a cozinhar em seu próprio vapor.
Mantenha o refogado
Mexa a cada poucos minutos. As cebolas passarão de branco opaco para vítreo, e depois para uma cor suave e pálida de palha. Isso leva de 15 a 20 minutos.
Teste o ponto
Pressione um pedaço de cenoura contra a lateral da panela com a colher. Se ceder sem resistência, sua base está pronta para a carne ou líquido.
Other turns to take.
Trindade Cajun
Troque a cenoura por pimentão verde para construir uma base para gumbos e ensopados.
Base de Inverno
Adicione alho-poró e erva-doce finamente picados para um perfil mais profundo e herbal.
When it doesn't go to plan.
Se os vegetais começarem a dourar, diminua o fogo e adicione um pouco de água ou caldo para interromper o processo.
Guarde as cascas de cenoura e as pontas de aipo no congelador para fazer caldo depois; não desperdice as aparas.
Uma panela de fundo grosso é essencial para distribuir o calor uniformemente; metal fino criará pontos quentes e queimará suas cebolas.
The ones that keep coming up.
Posso apressar o processo de refogar?
Não. Se você aumentar o fogo, as bordas caramelizarão e ficarão amargas antes que os centros amoleçam. A textura da base depende do calor suave.
Como sei se adicionei gordura suficiente?
Os vegetais devem parecer brilhantes e úmidos, não secos. Se parecerem ressecados, adicione mais um pedacinho de manteiga.
How real cooks make it.
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