Fazendo Caldo de Carne do Zero
Um bom caldo é a base de todas as sopas, ensopados e molhos de frigideira que você fará. Não se trata tanto de uma lista específica de ingredientes, mas sim de gerenciar o calor para manter o líquido claro e a extração constante.
A clareza do seu caldo final depende do início.
Sempre comece com água fria para garantir uma extração gradual do sabor. Se usar água fervente imediatamente, você selará a carne e manterá o sabor dentro dos ossos.
- Panela de caldo de 8 litros
- Peneira fina
- Concha
- Gaze
What goes in.
- 1.8 kgossos de boi ou vitela, preferencialmente com juntas ou tutano
- 450 gossos de sopa com carne ou rabo bovino
- 2cebolas amarelas grandes, sem casca e cortadas ao meio
- 3cenouras, escovadas e cortadas em pedaços grandes
- 2talos de aipo, com folhas
- 1 colher de chágrãos de pimenta preta
- 3folhas de louro frescas
- 1maço de talos de salsa
Controlando o Cozimento Brando
Mantenha o fogo no nível mais baixo possível. Se o caldo ferver vigorosamente, a gordura emulsificará no líquido, tornando-o opaco e turvo.
The method.
Asse os ossos
Disponha os ossos em uma assadeira e leve ao forno a 220°C por 45 minutos, até ficarem bem dourados para desenvolver cor e profundidade.
Combine
Transfira os ossos e qualquer gordura derretida para a sua panela de caldo. Adicione os vegetais e cubra com água fria por pelo menos cinco centímetros.
Espuma inicial
Aqueça a panela a uma temperatura muito baixa. À medida que a espuma cinza se acumula na superfície, retire-a com uma concha até que o líquido esteja claro.
Cozinhe
Adicione os aromáticos e abaixe o fogo para um tremor leve. Deixe cozinhar descoberto por pelo menos 4 horas.
Coe e esfrie
Passe o líquido por uma peneira fina forrada com gaze para uma tigela limpa. Descarte os sólidos e resfrie o líquido imediatamente.
Other turns to take.
Caldo de Frango Escuro
Substitua os ossos de boi por dorso e asas de frango e reduza o tempo de assar para 30 minutos.
Caldo de Legumes Assados
Omita a carne completamente e asse uma mistura de pastinaca, alho-poró e cebola até ficarem carbonizados antes de cozinhar lentamente.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal durante o cozimento, pois ele se concentrará demais à medida que o líquido evapora.
Resfrie o caldo na geladeira durante a noite para permitir que a gordura solidifique em um disco duro por cima, que é então fácil de remover.
Se tiver espaço extra no congelador, despeje o caldo pronto e resfriado em bandejas de cubos de gelo para facilitar a porcionamento posterior.
The ones that keep coming up.
Posso usar panelas de pressão?
Sim, mas use apenas 75% da água solicitada, pois a evaporação é mínima. Espere uma profundidade de sabor diferente, pois o calor elevado altera a forma como o colágeno se decompõe.
Por que meu caldo está gorduroso?
Geralmente, isso acontece se você ferver a panela em vez de cozinhar lentamente. Retirar a espuma da superfície regularmente durante a primeira hora ajuda a prevenir isso.
How real cooks make it.
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