Como Fazer um Molho Escuro Perfeito na Frigideira
Um bom molho escuro não esconde o assado; ele o realça. Ao respeitar a sequência de caramelização e redução, você pode transformar os resíduos da assadeira em um molho que une a refeição.
Não lave a assadeira.
O sabor está nos pedacinhos escuros e caramelizados grudados no fundo da assadeira. Você precisa desses resíduos, não de utensílios limpos.
- assadeira pesada ou frigideira
- batedor de arame resistente
- peneira fina
What goes in.
- 3 colheres de sopagordura reservada do assado (ou manteiga)
- 3 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarascaldo de carne ou frango quente
- a gostopimenta do reino preta moída
Cozinhando a farinha
Você deve cozinhar a farinha e a gordura juntas por pelo menos dois minutos antes de adicionar o líquido. Isso remove o sabor cru e farinhento e aprofunda a cor do molho final.
The method.
Prepare a base
Coloque a assadeira em fogo médio. Se tiver menos de 3 colheres de sopa de gordura da carne, adicione manteiga suficiente para atingir essa quantidade.
Adicione a farinha
Misture a farinha. Parecerá uma pasta. Mantenha-a em movimento constante por dois minutos; deve cheirar a grão torrado e ficar com a cor de areia molhada.
Deglacear e diluir
Despeje um pouco do caldo quente e misture vigorosamente para soltar os pedacinhos caramelizados do fundo. Assim que estiver liso, despeje o restante do caldo.
Reduzir
Cozinhe em fogo baixo por 5-8 minutos. O molho está pronto quando estiver espesso o suficiente para cobrir uma colher de metal, deixando um rastro claro quando você passar um dedo pelo molho nas costas da colher.
Coar
Passe o molho por uma peneira fina para uma molheira aquecida para remover quaisquer grumos ou pedacinhos rendidos.
Other turns to take.
Molho com Ervas
Misture folhas de tomilho ou sálvia frescas picadas finamente nos últimos dois minutos de cozimento em fogo baixo.
Com Toque de Vinho
Deglaceie a assadeira com um quarto de xícara de vinho tinto seco ou branco antes de adicionar o caldo, deixando o vinho reduzir pela metade.
When it doesn't go to plan.
Sempre use caldo quente; adicionar líquido frio à pasta de farinha quente pode fazer com que ela endureça e forme grumos.
Se o molho ficar muito ralo, continue cozinhando em fogo baixo; a evaporação é a única maneira de engrossar a textura.
Se estiver muito grosso, misture uma colher de sopa de caldo por vez até atingir a consistência desejada.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está com grumos?
Você adicionou o líquido muito rapidamente ou não misturou o suficiente durante a deglaceação inicial. Misture vigorosamente ou coe para corrigir a textura.
Devo adicionar sal?
Prove o molho finalizado antes de adicionar sal. Os resíduos da assadeira e os caldos comerciais geralmente já vêm bem temperados.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe