Como Fazer Marinadas em Larga Escala
Aumentar a escala de marinadas é mais do que apenas multiplicar números; é gerenciar o processo de infusão. Ao trabalhar com grandes volumes, você obtém o benefício de uma base temperada que melhora à medida que os ingredientes se fundem.
O Equilíbrio é Tudo
Mantenha uma proporção rigorosa de uma parte de ácido para três partes de óleo para evitar que as proteínas fiquem moles durante o armazenamento prolongado.
- Mixer de imersão (varinha mágica)
- Potes de vidro de boca larga
- Batedor de arame
- Jarras medidoras
What goes in.
- 2 xícarasóleo neutro, como de semente de uva ou canola
- 2/3 xícaraácido, como suco de limão fresco ou vinagre de vinho tinto
- 1/2 xícaramolho de soja (shoyu) ou tamari
- 1/2 xícaraalho picado
- 1/4 xícaraervas secas como orégano ou tomilho
- 2 colheres de sopasal grosso
A Técnica de Imersão
Use um mixer de imersão para forçar o óleo e o ácido a uma suspensão estável. Isso garante que cada porção do lote cubra a carne uniformemente, em vez de se separar no saco.
The method.
Combine a base
Adicione o óleo, o ácido e o molho de soja a uma jarra de vidro grande ou a um recipiente estreito que caiba a cabeça do seu mixer de imersão.
Incorpore os aromáticos
Adicione o alho, as ervas e o sal. Não triture os aromáticos até virarem pasta; deixe-os levemente pedaçudos para uma melhor textura no produto final cozido.
Emulsione
Coloque o mixer no fundo e pulse até que o líquido fique opaco e espesso. Se permanecer ralo, adicione uma colher de sopa de óleo enquanto o motor está ligado.
Porcione e armazene
Despeje em potes, deixando um centímetro de espaço livre no topo. Rotule com a data e mantenha refrigerado por até duas semanas.
Other turns to take.
Base Picante
Misture duas colheres de sopa de flocos de pimenta ou habanero fresco picado após a emulsificação inicial.
Doce-Salgado
Substitua metade do ácido por mel ou melaço para um acabamento bem caramelizado na grelha.
When it doesn't go to plan.
Sempre refrigere completamente o líquido antes de adicioná-lo à carne crua para manter a temperatura interna dos alimentos segura.
Agite o pote vigorosamente antes de cada uso, pois as especiarias mais pesadas inevitavelmente se depositarão no fundo.
Use potes de vidro; o plástico muitas vezes retém o cheiro de alho e cebola muito tempo depois que o pote é lavado.
The ones that keep coming up.
Posso congelar esta marinada?
Sim, mas deixe pelo menos cinco centímetros de espaço no topo do pote, pois o líquido expandirá durante o congelamento.
Devo adicionar ervas frescas ou secas?
Use ervas secas para grandes quantidades. Ervas frescas têm uma vida útil curta e ficarão marrons e amargas quando deixadas em líquido ácido por mais de 48 horas.
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