Desvendando um Corte Inteiro de Carne
Um corte inteiro, como um lombo de boi ou um sobrepaleta de porco, é um mapa de grupos musculares distintos unidos por tecido conjuntivo. Aprender a ler essas emendas permite que você extraia porções de maior qualidade por uma fração do custo das opções pré-cortadas do supermercado.
Uma faca fria é uma ferramenta sem corte
Trabalhe com a carne bem gelada para manter a gordura firme, o que facilita cortes limpos. Mantenha sua lâmina afiada durante todo o processo.
- Faca de desossar de 20 cm
- Tábua de corte de madeira resistente
- Amolador de facas (bastonete)
- Papel toalha
What goes in.
- 1 inteiroLombo de boi ou sobrepaleta de porco
Seguindo a Membrana Prateada
Deslize a ponta da faca sob o tecido conjuntivo fino e branco — a membrana prateada — para levantá-lo. Use a separação natural entre os grupos musculares para guiar sua lâmina, em vez de cortar contra a fibra.
The method.
Estabilize o corte
Coloque a carne sobre uma tábua seca. Se ela escorregar, dobre uma toalha de cozinha úmida sob a tábua para firmá-la no lugar.
Apare a capa de gordura
Passe a faca horizontalmente sob a espessa camada de gordura superficial. Use um movimento leve de serrar, mantendo a lâmina reta contra a carne para não entalhar o músculo abaixo.
Identifique as emendas
Use os dedos para pressionar a carne; onde ela se separa naturalmente, ali está uma emenda. Insira a ponta da faca de desossar na emenda e siga-a para baixo para dividir o músculo maior em seções menores.
Porcione para a frigideira
Corte seus bifes ou cubos perpendicularmente à fibra. Procure as linhas paralelas de fibras musculares e certifique-se de que sua faca corte através delas para garantir maciez.
Other turns to take.
O Cubo para Ensopado
Guarde as aparas mais duras e irregulares e os pedaços de tecido conjuntivo para pratos cozidos lentamente, onde a quebra do colágeno é uma vantagem.
When it doesn't go to plan.
Sempre puxe a faca em sua direção com a lâmina ligeiramente inclinada para longe, para evitar escorregões.
Seque a superfície da carne com papel toalha antes de começar, para que suas mãos não escorreguem.
Se a faca encontrar resistência forte, pare; você provavelmente está cortando osso ou cartilagem dura, não a emenda.
The ones that keep coming up.
Como sei se estou cortando com ou contra a fibra?
Olhe as fibras musculares; elas parecem fios agrupados. Se você cortar paralelamente a elas, a carne ficará dura. Se você cortar atravessando-as, encurtará essas fibras, resultando em uma mordida macia.
O que devo fazer com as aparas?
Guarde-os. Mesmo que sejam muito duros para um selado rápido, a gordura pode ser derretida para fritar batatas, e os pedaços magros servem como excelente carne moída para molhos.
How real cooks make it.
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