Preparo de Carnes para a Grelha
A qualidade do seu trabalho na grelha começa muito antes de as brasas serem acesas. Se você colocar uma peça de proteína irregular e sem preparo na grelha, você estará lutando uma batalha perdida contra o controle do calor.
Carne fria é mais fácil de controlar.
Mantenha suas proteínas refrigeradas até o exato momento em que for aparar. Gordura morna se espalha; gordura fria corta limpo.
- Faca de desossar de 20 cm
- Tábua de corte de madeira resistente
- Tapete antiderrapante
What goes in.
- A gostoPeças inteiras de boi, porco ou cordeiro
- OpcionalSal marinho grosso para aderência
Trabalhe com a ponta, não com o calcanhar
Use a ponta curva da sua faca de desossar para navegar sob a membrana prateada. Mantenha a lâmina inclinada para cima a 45 graus para evitar cortar carne utilizável.
The method.
Estabilize a peça
Coloque a carne sobre um pano úmido ou tapete antiderrapante. Se a superfície estiver escorregadia, polvilhe um pouco de sal grosso para ajudar sua mão que não está segurando a faca a manter uma pegada firme e segura.
Remova a membrana prateada (silverskin)
Deslize a ponta da faca sob a membrana branca e fina. Segure a borda solta com papel toalha, puxe-a firmemente e deslize a lâmina sob a membrana em um ângulo raso.
Apare as bordas
Remova pedaços finos e pendurados que queimarão até virar carvão em segundos na grelha. Busque uma espessura uniforme para que toda a peça atinja o ponto desejado simultaneamente.
Identifique as fibras
Procure a direção em que as fibras musculares correm. Depois de tirar da grelha, você deve fatiar perpendicularmente a essas linhas para garantir que a mordida seja macia.
Other turns to take.
A Borboleta
Para peitos de frango ou costeletas de porco grossas, corte horizontalmente até três quartos do caminho e abra como um livro para criar uma espessura uniforme.
A Limpeza dos Ossos (Frenchar)
Limpe a carne das pontas dos ossos de costela raspando com o dorso da sua faca para uma apresentação limpa.
When it doesn't go to plan.
Mantenha um recipiente separado para as aparas; as aparas de gordura podem ser derretidas posteriormente para usar como óleo de cozinha.
Nunca puxe a faca em direção aos seus dedos; trabalhe sempre afastando-se da sua mão que não está segurando a faca.
Se a faca parecer estar rasgando em vez de cortar, afie a lâmina imediatamente.
The ones that keep coming up.
Por que preciso remover a membrana prateada (silverskin)?
Ela não se decompõe durante o processo rápido e de alta temperatura da grelha, resultando em uma textura borrachuda impossível de mastigar.
Quanta gordura devo deixar?
Remova a gordura dura e cerosa que não derrete, mas deixe camadas finas de gordura intramuscular para fornecer umidade durante o cozimento.
How real cooks make it.
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