Fazendo Caldo de Legumes Caseiro
Um bom caldo faz a diferença entre uma refeição sem graça e uma que fica na memória. É uma extração lenta da essência do que muitos considerariam lixo da cozinha.
A regra de ouro dos restos
Evite brássicas como brócolis ou couve-flor, pois ficam picantes e sulfurosas quando fervidas. Guarde um saco no congelador para as pontas de alho-poró, cascas de cebola e cascas de cenoura.
- panela grande para caldo
- peneira fina
- assadeira resistente
- gaze (pano de queijo)
What goes in.
- 1,3 kgrestos de legumes mistos e aromáticos picados (cebolas, cenouras, aipo, alho-poró)
- 450 gtalos de cogumelo cremini ou shiitake
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 1 maçotalos de tomilho fresco e salsa
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos
- 2,8 Lágua fria filtrada
Construindo Cor e Profundidade
Assar os legumes até que apresentem bordas marrom-escuras libera açúcares naturais que caramelizam. Deglaçar a assadeira com um pouco de água garante que aqueles pedacinhos de sabor grudados cheguem à sua panela de caldo.
The method.
Assar
Misture os legumes com uma fina camada de azeite e asse a 200°C por 30 minutos, ou até ficarem bem dourados.
Deglaçar
Transfira os legumes para a panela. Adicione uma xícara de água à assadeira para raspar os pedaços queimados, depois despeje esse líquido na panela.
Cozinhar em Fogo Brando
Adicione água, ervas e pimenta em grãos. Leve a uma fervura suave, depois reduza imediatamente para um sussurro de cozimento em fogo brando.
Extrair
Cozinhe em fogo brando, sem tampa, por 90 minutos. Não deixe atingir uma fervura forte, ou o líquido ficará turvo.
Coar
Passe o líquido por uma peneira fina forrada com gaze. Pressione suavemente os sólidos para extrair o último líquido, depois descarte.
Other turns to take.
Caldo de Alho Assado
Adicione duas cabeças de alho inteiras, cortadas ao meio transversalmente, à assadeira para um perfil mais doce e arredondado.
Base de Gengibre e Cebolinha
Adicione 7,5 cm de gengibre amassado e um maço de folhas de cebolinha para um caldo mais picante e aromático para sopas de inspiração asiática.
When it doesn't go to plan.
Congele suas cascas de cebola e pontas de cenoura em um saco de 4 litros por semanas, até ter o suficiente para encher a panela.
Mantenha o sal fora do caldo; tempere seu prato final em vez disso para manter o controle sobre os níveis de sal.
Esfrie o caldo rapidamente colocando a panela em uma pia cheia de água com gelo antes de transferir para a geladeira.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Você provavelmente ferveu demais. Mantenha o fogo baixo para que o líquido permaneça em um leve borbulhar.
Posso usar cascas de batata?
Cascas de batata geralmente contêm terra e deixam o caldo amiláceo e lamacento; é melhor deixá-las de fora.
How real cooks make it.
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