Dominando a Base Aromática
Aromáticos não são apenas ingredientes; são os pilares da cozinha. Ao controlar como e quando você introduz esses componentes, você dita a profundidade da refeição finalizada.
Consistência é sua métrica principal
Corte seus vegetais em pedaços uniformes para que atinjam o mesmo nível de maciez ao mesmo tempo. Use uma panela de fundo grosso para distribuir o calor uniformemente e evitar queimar.
- Panela de ferro fundido ou de aço inoxidável de fundo grosso
- Faca do chef
- Colher de pau
What goes in.
- 2 xícarasCebola amarela, em cubos pequenos
- 1 xícaraCenoura, em cubos pequenos
- 1 xícaraAipo, em cubos pequenos
- 3 colheres de sopaManteiga sem sal ou óleo neutro
- 2 dentesAlho, picado
Fogo baixo e lento para construir a base
Refogar é diferente de saltear. Você quer que os vegetais liberem seu líquido e fiquem translúcidos sem dourar, o que preserva sua doçura inerente.
The method.
Aqueça a gordura
Coloque a panela em fogo médio-baixo e adicione a manteiga ou o óleo. Espere até que brilhe, mas não fume.
Introduza a base
Adicione a cebola, a cenoura e o aipo ao mesmo tempo. Mexa para cobrir cada pedaço com gordura. A panela deve chiar baixinho, não rugir.
Refogue os aromáticos
Tampe a panela nos primeiros 5 minutos para reter o vapor, depois retire a tampa. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas fiquem macias e transparentes.
Adicione o alho
Junte o alho picado apenas no último minuto de cozimento. O alho queima rapidamente e fica amargo; ele só precisa de um curto período para liberar seu aroma.
Other turns to take.
Santíssima Trindade Cajun
Substitua as cenouras por pimentão verde para um início mais ousado e picante em gumbos e jambalayas.
Soffritto Italiano
Aumente a proporção de cebola e mantenha os cubos extremamente finos, cozinhando até que derretam no óleo.
When it doesn't go to plan.
Salgue seus vegetais cedo para extrair a umidade e acelerar o processo de amolecimento.
Se a panela parecer seca ou as bordas dos vegetais começarem a dourar, adicione uma colher de sopa de água ou caldo para deglaçar.
Os aromáticos podem ser congelados em formas de gelo após o cozimento para um impulso rápido de sabor em futuras refeições durante a semana.
The ones that keep coming up.
Como sei quando os aromáticos estão prontos?
As cebolas parecerão vidro fosco e as cenouras cederão facilmente à pressão da sua colher de pau.
Posso usar fogo alto para ir mais rápido?
Não. O fogo alto faz com que os açúcares dos vegetais caramelizem e dourem muito rapidamente, o que muda o perfil de doce e suave para tostado e com sabor de nozes.
How real cooks make it.
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