Como Salgar uma Ave Inteira
Salgar é o processo de deixar o frango de molho numa solução de água e sal para quebrar as fibras musculares e ajudar a carne a reter humidade durante o cozimento. Ao fazer isso, garante que o peito fique suculento enquanto a pele fica crocante, protegendo efetivamente as partes magras da ave de ficarem secas.
A paciência é o seu principal ingrediente.
O frango precisa de tempo suficiente na salmoura fria para absorver a solução; apressar o processo resultará numa ave que foi salgada apenas na superfície.
- Panela grande ou saco para salgar
- Frigorífico com espaço suficiente na prateleira
- Papel de cozinha
What goes in.
- 1frango inteiro, aprox. 1,4-1,8 kg
- 3,8 litroságua fria
- 1/2 chávenasal kosher
- 1/4 chávenaaçúcar mascavado
- 2folhas de louro
- 1 colher de sopagrãos de pimenta
O gradiente de concentração
Dissolver completamente o sal é inegociável; está a criar um ambiente onde a concentração de sal fora da carne é superior à de dentro, forçando o líquido a migrar para o tecido muscular.
The method.
Dissolver a salmoura
Aqueça duas chávenas de água com o sal e o açúcar numa panela pequena até ficar límpido. Despeje isto na água fria restante na sua panela grande para baixar a temperatura rapidamente.
Submergir a ave
Coloque o frango na panela, garantindo que está totalmente coberto. Se flutuar, coloque um prato pesado por cima para o afundar. Mantenha no frigorífico durante 8 a 12 horas.
Secar e repousar
Retire o frango da salmoura e descarte o líquido. Seque bem a ave com papel de cozinha, por dentro e por fora. Deixe repousar descoberta no frigorífico durante uma hora antes de assar, para que a pele tenha tempo de desidratar, o que ajuda a ficar crocante.
When it doesn't go to plan.
Nunca salgue por mais de 24 horas, ou a textura da carne ficará desagradavelmente mole.
Use sempre sal kosher em vez de sal de mesa, pois o tamanho do grão afeta a densidade e salinidade da salmoura.
Certifique-se de que a sua salmoura está completamente fria à temperatura ambiente ou mais fria antes de adicionar o frango, para manter a ave na zona segura.
The ones that keep coming up.
Preciso de enxaguar o frango depois de o retirar da salmoura?
Não. Enxaguar espalha bactérias pela sua pia. Apenas seque bem com papel de cozinha.
Posso reutilizar a salmoura?
Não. A salmoura absorve proteínas e bactérias do frango cru e deve ser descartada imediatamente após o uso.
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