Costelas de Boi Braisadas
Este é um prato que melhora quando deixado em paz. O objetivo é quebrar lentamente o tecido conjuntivo, tornando as costelas tenras enquanto o líquido de cozimento reduz até formar um molho espesso e concentrado.
Comprometa-se com a selagem
Não sobrecarregue a panela, senão a carne vai cozinhar no vapor em vez de dourar. Uma crosta escura e cor de mogno na carne é a base do seu molho final.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Pegador
- Faca do chef
- Peneira fina
What goes in.
- 2,3 kgcostelas de boi com osso, corte inglês
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva
- 1 grandecebola amarela, picada em cubos
- 2 médiascenouras, descascadas e picadas em cubos
- 2 talosaipo, picado em cubos
- 4 dentesalho, amassados
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 750 mlvinho tinto seco, como Cabernet ou Merlot
- 480 mlcaldo de carne
- 3 ramostomilho fresco
- 2folhas de louro secas
Capturando o "fond"
Após dourar a carne, use o vinho para raspar os pedacinhos dourados grudados no fundo da panela. Esses pedacinhos são puro sabor concentrado que definirá a riqueza do seu molho.
The method.
Selar a carne
Seque as costelas com papel toalha e tempere com sal. Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Doure as costelas de todos os lados até formar uma crosta escura e profunda, cerca de 8 minutos. Retire para um prato.
Aromáticos
Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola, as cenouras e o aipo. Cozinhe até as cebolas ficarem translúcidas e macias, cerca de 7 minutos. Junte o alho e o extrato de tomate, cozinhando por mais 2 minutos até o extrato escurecer.
Deglaçar
Despeje o vinho. Raspe o fundo da panela com uma colher de pau. Aumente o fogo e reduza o líquido pela metade.
Braisar
Retorne as costelas e quaisquer sucos coletados para a panela. Adicione o caldo de carne até que as costelas estejam quase submersas. Adicione o tomilho e as folhas de louro. Tampe e transfira para um forno pré-aquecido a 160°C por 3 horas.
Finalizar
Retire as costelas cuidadosamente para uma travessa. Coe o líquido do cozimento, descarte os sólidos e reduza o líquido na panela em fogo baixo até que cubra as costas de uma colher.
Other turns to take.
Finalização com Balsâmico
Adicione uma colher de sopa de vinagre balsâmico de alta qualidade ao molho pouco antes de servir para dar um toque ácido e escuro vibrante.
Cama de Legumes de Raiz
Adicione pedaços grandes de pastinaca ou nabo à panela durante a última hora de cozimento para servir como acompanhamento.
When it doesn't go to plan.
Leve as costelas e o molho à geladeira durante a noite; a gordura solidificará no topo, tornando fácil removê-la antes de reaquecer.
Sempre use um vinho seco que você gostaria de beber; o sabor se intensifica à medida que o líquido reduz.
Se as costelas se desmancharem ao serem movidas, o tempo de cozimento está exatamente onde deveria estar.
The ones that keep coming up.
Como sei quando estão prontas?
A carne não deve oferecer nenhuma resistência ao ser perfurada com um garfo e deve estar se soltando do osso.
Posso fazer isso no fogão em vez do forno?
Sim, mantenha o fogo na configuração mais baixa possível e certifique-se de que a panela tenha uma tampa bem ajustada para manter a temperatura consistente.