Costelinhas de Porco Cozidas Lentamente
Este é um processo que não exige atenção constante depois que a selagem é concluída. O objetivo é criar um ambiente controlado onde a carne de porco banha em seus próprios sucos e aromas até ficar macia.
Paciência é seu principal ingrediente.
Não apresse o cozimento; se você aumentar o fogo, o líquido ferverá e a carne ficará fibrosa em vez de macia. Mantenha o líquido em um leve borbulhar durante todo o processo.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso e tampa bem ajustada
- Pegadores
- Tábua de corte grande
What goes in.
- 1,35 kgcostelinhas de porco (spare ribs), cortadas em seções de 3 costelas
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 1cebola amarela grande, picada
- 4dentes de alho, amassados
- 500 mlvinho tinto seco ou caldo de galinha sem sal
- 1ramo de alecrim
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 colher de chápimenta do reino
Reação de Maillard como base
O douramento da superfície da carne não é apenas para a cor; ele cria a camada base de profundidade saborosa e rica que o líquido de brasear levantará e distribuirá por toda a carne.
The method.
Tempere a carne de porco
Seque as seções de costela com papel toalha. Tempere todos os lados generosamente com sal e pimenta.
Sele a carne
Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Coloque as costelas na panela, em lotes se necessário, e doure até formar uma crosta escura em todos os lados. Retire e reserve.
Refogue os aromáticos
Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola à panela, raspando o fundo com uma colher de pau para soltar quaisquer pedacinhos dourados. Cozinhe até as cebolas ficarem macias e levemente douradas.
Cozinhe lentamente (Brasear)
Retorne as costelas para a panela. Despeje o vinho ou caldo até que o líquido cubra metade da altura das costelas. Adicione o alecrim. Tampe e leve ao forno a 165°C (325°F).
Cozinhe
Cozinhe por 2,5 horas. A carne está pronta quando se afasta das pontas dos ossos em cerca de meio centímetro e cede facilmente ao toque de um garfo.
Other turns to take.
Inspiração Asiática
Substitua o vinho por uma mistura de molho de soja, gengibre, anis estrelado e um pouco de vinagre de arroz.
Braseado com Sidra
Substitua o vinho por sidra forte e adicione duas maçãs descascadas e picadas durante a última hora de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Retire a gordura excessiva da superfície do líquido de brasear com uma colher larga antes de servir.
Se o líquido estiver muito ralo no final, retire as costelas, ferva o molho em fogo baixo no fogão por 5 minutos para reduzir, e depois despeje sobre a carne.
Deixe as costelas descansarem na panela, fora do fogo, por 15 minutos antes de servir; isso permite que a umidade interna se redistribua.
The ones that keep coming up.
Como sei se as costelas estão prontas?
A carne deve estar macia o suficiente para se soltar do osso com um leve puxão de um garfo, mas não tão mole a ponto de cair completamente ao toque.
Posso usar costelinhas de bebê (baby back ribs) em vez disso?
Sim, mas reduza o tempo de cozimento em cerca de 45 minutos, pois elas têm menos tecido conjuntivo do que as costelas de porco (spare ribs).
How real cooks make it.
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