O Segredo de Selar na Frigideira
Um bom selado tem menos a ver com a intensidade do calor e mais com a química da superfície. Quando você dá à proteína o espaço e o tempo para se ligar a uma superfície quente, você transforma a textura exterior e a concentração de sabor.
Controle a umidade e a temperatura.
A umidade superficial é inimiga da crosta; se a carne estiver molhada, ela cozinhará no vapor em vez de selar. Seque sempre a proteína completamente com papel toalha antes de colocá-la na frigideira.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinça de cabo longo
- Papel toalha
- Termômetro infravermelho (opcional)
What goes in.
- 2bifes ou filés de peixe com pele
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de chásal kosher
O Teste da Gota d'Água
Antes de adicionar o óleo, aqueça sua frigideira até que uma única gota de água dance na superfície e evapore instantaneamente. Isso garante que a frigideira esteja quente o suficiente para evitar que a carne grude.
The method.
Seque a superfície
Use papel toalha para secar cada centímetro da proteína até que esteja opaca e seca ao toque.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar fumaça.
Contato inicial
Coloque a proteína na frigideira, afastando-a de você para evitar respingos de óleo. Não toque nela por pelo menos 3 minutos.
A liberação
A carne se soltará naturalmente da frigideira quando a crosta se formar. Se sentir resistência ao puxar com a pinça, espere mais 30 segundos.
Vire e finalize
Vire a proteína uma vez, selando o outro lado até atingir o ponto de cozimento interno desejado.
Other turns to take.
Finalização com 'basting'
Adicione um pedaço de manteiga e um ramo de alecrim à frigideira durante o último minuto de cozimento, inclinando a frigideira para regar a proteína com a gordura derretida.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido; frigideiras antiaderentes não suportam o calor alto e contínuo necessário para um selado profundo.
Não sobrecarregue a frigideira. Se as peças se tocarem, elas liberarão vapor e cozinharão em seus próprios sucos em vez de selar.
Deixe a proteína descansar em uma tábua de corte por pelo menos cinco minutos após retirá-la do fogo.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne gruda na frigideira?
A frigideira provavelmente não estava quente o suficiente, ou você tentou mover a carne antes que a crosta estivesse completamente desenvolvida.
Devo usar azeite de oliva?
Evite azeite extra virgem para selar em alta temperatura, pois ele tem um ponto de fumaça baixo e queimará, ficando amargo.
How real cooks make it.
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