Almôndegas Clássicas de Carne
Fazer almôndegas é gerir a textura. Quer que elas estejam firmes o suficiente para segurar um garfo, mas macias o bastante para ceder à mais leve pressão.
Mantenha tudo frio até ir para a panela.
Se a gordura da sua carne atingir temperatura ambiente antes de cozinhar, as almôndegas libertarão gordura e desintegrar-se-ão. Trabalhe rapidamente e mantenha os seus ingredientes frios.
- Tigela grande para misturar
- Assadeira
- Frigideira de fundo grosso
- Papel manteiga
What goes in.
- 450gcarne moída, com 20% de gordura
- 1/2 chávenapão ralado fresco
- 1/3 chávenaleite integral
- 1ovo grande, batido
- 1/4 chávenaparmesão ralado na hora
- 2 colheres de sopasalsa fresca, picada finamente
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 colher de chápimenta preta moída na hora
- 1 dentealho, ralado até virar pasta
Retenção de Humidade
Demolhar o pão ralado em leite cria uma pasta que retém a humidade dentro da almôndega, impedindo que as proteínas se liguem demasiado e fiquem borrachudas.
The method.
Preparar a panade
Misture o pão ralado e o leite numa tigela pequena. Deixe repousar por 5 minutos até formar uma pasta espessa e uniforme.
Combinar a mistura
Numa tigela grande, combine a carne, ovo, queijo, salsa, sal, pimenta, alho e a pasta de pão ralado. Use as pontas dos dedos para incorporar os ingredientes apenas o suficiente; misturar demais é a maneira mais rápida de obter uma almôndega dura.
Moldar e gelar
Molde a carne em esferas do tamanho de bolas de golfe. Coloque-as numa assadeira forrada com papel manteiga e leve ao frigorífico por 20 minutos para firmar a gordura.
Dourar
Aqueça uma fina camada de óleo na sua frigideira em lume médio-alto. Doure as almôndegas de todos os lados, trabalhando em lotes para não sobrecarregar a panela. Você procura uma crosta bem dourada, não um centro totalmente cozido.
Cozinhar em lume brando
Adicione o seu molho de tomate preferido à frigideira, reduza o lume para o mínimo e tape. Cozinhe em lume brando por 20 minutos até que as almôndegas estejam cozidas e tenham absorvido o aroma do molho.
Other turns to take.
Com muitas ervas
Adicione uma colher de sopa de orégãos e manjericão frescos juntamente com a salsa para um perfil mais aromático.
Picante
Adicione meia colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagada à mistura de carne antes de moldar.
When it doesn't go to plan.
Molhe as mãos com água fria antes de enrolar as almôndegas; isso evita que a carne grude na pele.
Não trabalhe demais a carne. Se a espremer como massa de pão, desenvolverá as proteínas e acabará com almôndegas elásticas e borrachudas.
Use carne com 20% de gordura. Carne mais magra não tem a gordura interna necessária para manter a almôndega húmida durante o cozimento.
The ones that keep coming up.
Posso assar as almôndegas em vez de as dourar?
Sim. Coloque-as numa assadeira e cozinhe a 200°C por 15 minutos antes de adicioná-las ao molho.
Porque é que as minhas almôndegas se desintegraram no molho?
Provavelmente pulou a etapa de gelar ou não usou ovo como ligante. A temperatura fria é essencial para manter a gordura firme.
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