Bife na Chapa de Ferro Fundido
Um bom bife não precisa de marinadas nem de temperos pesados. Queremos o calor concentrado do ferro fundido para criar uma crosta amarga e salgada que protege o interior macio e suculento.
Carne seca é o segredo para uma selagem perfeita.
Seque completamente o bife com papel de cozinha; qualquer humidade à superfície cria vapor, que impede a formação daquela crosta escura essencial.
- Frigideira de ferro fundido de 25 cm ou 30 cm
- Pinça
- Termómetro de cozinha de leitura instantânea
- Papel de cozinha
What goes in.
- 2 (3,8 cm de espessura)bifes de entrecôte ou contrafilé sem osso
- 1 colher de sopaóleo de semente de uva ou de abacate
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3 dentesalho esmagados
- 2 raminhostomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta moída na hora
O Efeito Leidenfrost e a humidade superficial
Se a frigideira não estiver quente o suficiente para fazer uma gota de água dançar e evaporar instantaneamente, ela não está pronta. O objetivo é dourar a carne antes que o calor penetre e cozinhe em excesso o centro.
The method.
Atemperar a carne
Retire os bifes do frigorífico 30 a 45 minutos antes de cozinhar. Deixá-los frios garante uma faixa cinzenta e cozida em excesso à volta do centro.
Temperar generosamente
Tempere ambos os lados e as bordas liberalmente com sal kosher, mesmo antes de o bife ir para a frigideira. Não salgue muito cedo, pois isso vai retirar humidade para a superfície.
Aquecer a frigideira
Coloque a frigideira vazia em lume alto por 5 minutos. Adicione o óleo; ele deve brilhar e começar a fumegar ligeiramente. Coloque os bifes longe de si para evitar salpicos.
Desenvolver a crosta
Sele por 3 minutos sem mover a carne. Vire quando o lado de baixo estiver um castanho escuro e profundo. Se o bife colar, precisa de mais tempo.
Regar
Coloque a manteiga, o alho e o tomilho na frigideira. Assim que espumar, incline ligeiramente a pega para cima e, repetidamente, regue os bifes com a manteiga quente e aromatizada durante os últimos 2 minutos.
Descansar
Retire os bifes para uma tábua de corte. Deixe-os repousar por, pelo menos, 8 a 10 minutos. Se cortar demasiado cedo, os sucos escorrerão para a tábua em vez de permanecerem na carne.
Other turns to take.
Com crosta de pimenta
Pressione grãos de pimenta preta moída grosseiramente na superfície do bife depois de secar, mas antes de temperar com sal.
When it doesn't go to plan.
Use um óleo com ponto de fumo alto, como o de abacate; o azeite queimará e ficará acre nas temperaturas necessárias para uma selagem adequada.
Se o bife for muito grosso, termine no forno pré-aquecido a 200°C por 3-5 minutos após a selagem inicial.
Não sobrecarregue a frigideira. Se cozinhar dois bifes grandes ao mesmo tempo, a temperatura da frigideira cairá, resultando em cozedura a vapor em vez de selagem.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha cozinha fica tão fumegante?
Selar bife em ferro fundido produz fumo. Abra as janelas e ligue o exaustor na potência máxima antes de começar.
Como sei quando está pronto sem cortar?
Use um termómetro de leitura instantânea. Procure 120°F a 125°F (49°C a 52°C) para mal passado.
How real cooks make it.
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