Estimando Porções para Grandes Grupos
Cozinhar para um grupo tem menos a ver com precisão e mais com confiança no volume que você está produzindo. Quando você para de contar porções individuais e começa a medir por peso total e capacidade, a pressão de uma grande refeição desaparece.
Consistência vence perfeição
O objetivo é manter uma proporção consistente de componentes em cada prato, o que torna o dimensionamento muito mais fácil do que tentar controlar indivíduos.
- balança de cozinha digital
- tigelas grandes para misturar
- concha de porção padrão de 225g
What goes in.
- 225gproteína crua por pessoa
- 115ggrãos ou amido cozido por pessoa
- 115gvegetal cozido por pessoa
Padronize sua entrega
Use a concha ou colher do mesmo tamanho para os acompanhamentos durante todo o serviço. Se a concha comporta 115g, cada prato recebe exatamente duas conchas, o que mantém seu suprimento previsível.
The method.
Pese sua proteína
Considere uma perda de peso de 25% após o cozimento. Se você precisa de 225g cozidos, comece com 250g a 280g crus.
Meça o amido seco
Calcule o amido pelo peso seco. Uma xícara de massa ou arroz seco geralmente rende três xícaras cozidas; divida esse rendimento total por 115g por pessoa.
Calcule a margem de segurança
Multiplique o número total de pessoas pela 1,2. Isso fornece a margem de segurança para os 'grandes comedores' sem deixá-lo com desperdício excessivo.
Verifique a capacidade das panelas
Certifique-se de que seus recipientes de cozimento possam lidar com o volume total sem superlotação, pois a superlotação leva a tempos de cozimento desiguais.
When it doesn't go to plan.
O clima frio geralmente aumenta o apetite; aumente sua porção de amido em mais 30g por pessoa no inverno.
Se servir um buffet, use pratos menores para evitar que as pessoas se sirvam em excesso no início da fila.
Rotule seus recipientes de armazenamento com a contagem de porções para saber exatamente o que resta para o dia seguinte.
The ones that keep coming up.
E se eu tiver crianças no grupo?
Para crianças menores de doze anos, você pode geralmente reduzir a porção de proteína para 140g e o amido para 85g.
O tipo de proteína muda os cálculos?
Carnes com osso exigem mais peso por pessoa porque o peso do osso é não comestível; mire em 340g crus por pessoa para cortes com osso.
How real cooks make it.
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