Sorvete de Baunilha
Para fazer este sorvete, infunda uma fava de baunilha raspada em creme de leite fresco e leite integral, tempere a mistura com gemas de ovo e cozinhe até que o creme cubra as costas de uma colher. Gele a base completamente antes de bater; isso garante que a gordura permaneça estável e a textura fique lisa, em vez de cristalizada.
Paciência cria a textura
O creme tem que estar gelado antes de ir para a sorveteira, senão o sorvete ficará granulado. Planeje deixar a base descansar na geladeira por pelo menos quatro horas, embora de um dia para o outro seja melhor.
- panela de fundo grosso
- peneira fina
- fouet (batedor de arame)
- tigela
- máquina de sorvete
What goes in.
- 2 xícarascreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
- 1 xícaraleite integral
- 2/3 xícaraaçúcar granulado
- 1fava de baunilha inteira, aberta e raspada
- 5gemas de ovo grandes
- 1/8 colher de chásal marinho fino
Sabendo quando o creme está pronto
Mergulhe uma colher de pau no creme e trace uma linha no revestimento com o dedo; se a linha permanecer limpa e o creme não escorrer, ele atingiu o ponto nappe.
The method.
Infusione os laticínios
Combine o creme de leite, o leite, metade do açúcar e a fava de baunilha com suas sementes em uma panela em fogo médio. Leve para quase ferver (simmer), retire do fogo e deixe descansar tampado por 20 minutos.
Bata as gemas
Enquanto o creme infunde, bata as gemas e o açúcar restante em uma tigela até que a mistura fique amarelo-clara e engrosse ligeiramente.
Tempere os ovos
Despeje lentamente cerca de meia xícara do creme morno na mistura de gemas, mexendo constantemente. Isso eleva a temperatura das gemas gradualmente para evitar que cozinhem.
Engrosse o creme
Despeje a mistura de gemas de volta na panela com o restante do creme. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com uma espátula de silicone, até que o creme atinja 80°C ou cubra as costas de uma colher.
Coe e gele
Passe o creme por uma peneira fina para uma tigela limpa para remover a fava e quaisquer pedacinhos acidentais de ovo cozido. Cubra com plástico filme pressionado diretamente na superfície para evitar a formação de película e gele até ficar bem frio.
Bata na sorveteira
Despeje a base fria na sua máquina de sorvete e bata de acordo com as instruções do fabricante. Transfira para um recipiente hermético e congele até firmar.
Other turns to take.
Baunilha Bourbon
Adicione uma colher de sopa de bourbon de boa qualidade à base gelada pouco antes de bater na sorveteira.
Gotas de Chocolate Meio Amargo
Incorpore três onças (aproximadamente 85g) de chocolate meio amargo finamente picado nos últimos dois minutos de batimento na sorveteira.
When it doesn't go to plan.
Não jogue fora a fava de baunilha usada; enxágue e seque-a, depois enterre-a em um pote com açúcar para criar açúcar com aroma de baunilha para o café.
Se você acidentalmente cozinhou os ovos, passe o creme por uma peneira bem fina imediatamente; você ainda pode conseguir salvar se o dano for pequeno.
Coloque o recipiente em que pretende armazenar o sorvete no congelador antes de começar a bater, para que ele esteja gelado quando você transferir o produto final.
The ones that keep coming up.
Posso usar extrato de baunilha em vez de uma fava?
Você pode, mas isso muda o perfil. Se usar extrato, adicione uma colher de sopa no final, depois que o creme for retirado do fogo, para preservar o aroma.
Por que meu sorvete ficou cristalizado (com gelo)?
Geralmente, isso significa que a base não foi resfriada por tempo suficiente antes de ir para a sorveteira, ou que o creme não foi cozido à temperatura correta para emulsionar as gorduras.