Desvendando os Fermentos Químicos e Biológicos
Entender como a sua massa se comporta é o que diferencia uma fornada achatada de um pão estruturado. Essencialmente, você está gerenciando bolhas de gás; o objetivo é prendê-las antes que escapem para que o calor possa fixar as proteínas e amidos circundantes em uma forma permanente.
Leia os rótulos e confira as datas
Os fermentos se degradam com o tempo. Teste o seu fermento em pó adicionando meia colher de chá em água quente; se não espumar vigorosamente, descarte-o.
- Balança digital
- Peneira fina
- Termômetro
What goes in.
- a gostoBicarbonato de sódio
- a gostoFermento em pó (dupla ação)
- a gostoFermento biológico seco ou instantâneo
- a gostoIngredientes ácidos (leitelho, iogurte, suco de limão)
Equilibrando o pH
O bicarbonato de sódio é uma base que precisa de um ácido para reagir. Se a sua receita não fornecer acidez suficiente, o bicarbonato permanecerá sem reagir e deixará um sabor forte e metálico no produto final.
The method.
Ative o fermento biológico
Para fermento biológico seco, hidrate em água morna – cerca de 40°C – com uma pitada de açúcar. Procure por uma camada de espuma que se forme na superfície em até dez minutos.
Incorpore os fermentos químicos
Peneire o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio nos ingredientes secos. Isso evita grumos e garante que o fermento seja distribuído uniformemente por toda a farinha.
Gerencie o tempo de cozimento
Assim que um fermento químico entra em contato com o líquido, a reação começa imediatamente. Leve a sua massa ao forno pré-aquecido assim que a mistura estiver completa para capturar o volume máximo.
Other turns to take.
Fermento em pó de ação simples
Reage uma vez ao contato com o líquido. Usado principalmente em ambientes profissionais onde o cozimento ocorre imediatamente após a mistura.
Fermento em pó de dupla ação
O padrão para cozinhas domésticas. Libera uma pequena quantidade de gás quando úmido e um grande surto quando exposto ao calor do forno.
When it doesn't go to plan.
Nunca substitua fermento em pó por bicarbonato de sódio; o fermento em pó contém seu próprio ácido, enquanto o bicarbonato requer um ingrediente ácido separado.
O fermento biológico prospera no calor, mas morre acima de 60°C. Use sempre um termômetro ao provar.
Alta umidade pode fazer com que os fermentos aglomerem no recipiente, reduzindo sua eficácia com o tempo.
The ones that keep coming up.
Por que meu bolo cresceu e depois murchou?
A estrutura provavelmente não era forte o suficiente para reter o gás. Isso geralmente acontece se a temperatura do forno estava muito baixa, o fermento estava velho, ou a porta do forno foi aberta antes que a proteína tivesse firmada.
Posso usar o dobro de fermento em pó para crescer mais?
Não. Usar o dobro de fermento em pó cria uma estrutura grande e instável que colapsa sob seu próprio peso, muitas vezes deixando um resíduo químico desagradável no paladar.
How real cooks make it.
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