Doce de Leite Americano Tradicional (Butterscotch)
Butterscotch é uma calda cozida lentamente com açúcar mascavo e manteiga, emulsionada com creme de leite fresco para atingir uma consistência rica e fluida. Ela depende da profundidade do melaço no açúcar mascavo escuro, cozido até que a mistura passe de uma emulsão arenosa para uma fita lisa e de cor âmbar profundo.
Paciência evita granulação.
Mantenha uma tigela pequena com água fria e um pincel de confeiteiro por perto para lavar quaisquer cristais de açúcar que grudem nas laterais da panela. Isso mantém a textura lisa.
- Panela de fundo grosso
- Fouet (batedor de arame)
- Espátula de silicone resistente ao calor
- Termômetro de confeiteiro (opcional)
What goes in.
- 1 xícaraAçúcar mascavo escuro, compactado
- 4 colheres de sopaManteiga sem sal
- 1/2 xícaraCreme de leite fresco (nata)
- 1 colher de cháExtrato de baunilha
- 1/4 colher de cháSal marinho fino
Mantendo a União
Ao adicionar o creme de leite ao açúcar e manteiga quentes, faça-o em um fio lento e constante, mexendo sem parar. Se a gordura separar, retire a panela do fogo e mexa vigorosamente até que ela se una novamente.
The method.
Derreta a base
Coloque a manteiga e o açúcar mascavo em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Mexa com o fouet até a manteiga ser totalmente absorvida e a mistura começar a borbulhar.
Aprofunde a cor
Deixe a mistura ferver sem mexer por 3-4 minutos. Observe a cor mudar para um mogno escuro e tostado. Não saia de perto; o açúcar passa de tostado a queimado em segundos.
Tempere o creme
Diminua o fogo. Despeje lentamente o creme de leite em fio, mexendo constantemente com o fouet. A mistura irá vaporizar e espumar violentamente; mantenha o movimento com o fouet até a espuma diminuir e a textura ficar brilhante.
Finalize e esfrie
Retire imediatamente do fogo. Misture a baunilha e o sal. Deixe descansar por 10 minutos antes de despejar em um pote de vidro; ela engrossará significativamente à medida que esfria.
Other turns to take.
Butterscotch Salgado
Aumente o sal marinho para 1/2 colher de chá e polvilhe uma pitada de sal em flocos por cima, depois de despejar no pote.
Butterscotch com Especiarias
Infusione uma estrela de anis inteira ou um pequeno pau de canela no creme de leite antes de adicioná-lo à base de açúcar.
When it doesn't go to plan.
Se vir pontinhos escuros de açúcar queimado, coe o molho imediatamente através de uma peneira fina.
Aqueça um pote de butterscotch endurecido em banho-maria para devolvê-lo a uma consistência fluida.
Use açúcar mascavo escuro em vez de claro para um perfil de melaço mais profundo.
The ones that keep coming up.
Como sei se o butterscotch cozinhou o suficiente?
Se você não tem um termômetro, procure pelo 'ponto de fita'. Ao levantar o fouet, a calda deve fluir em um fluxo grosso e contínuo, em vez de pingar como água.
Meu butterscotch ficou granulado. O que aconteceu?
Provavelmente cristais se formaram na lateral da panela e caíram de volta. Sempre limpe as laterais com um pincel úmido durante a fase de derretimento.