Como Estabilizar Chantilly
Nada é mais frustrante do que uma tigela de creme que se transforma em uma poça antes da sobremesa chegar à mesa. A estabilização lhe dá a segurança necessária para manter suas coberturas de chantilly firmes e brilhantes muito depois de serem servidas.
A temperatura é seu maior trunfo.
Certifique-se de que o creme, a tigela de mistura e os batedores estejam bem gelados antes de começar; gordura fria emulsiona de forma mais confiável.
- Tigela de metal (preferencialmente de aço inoxidável)
- Batedor de arame (fouet) ou batedeira planetária
- Pequeno recipiente seguro para micro-ondas
- Peneira fina
What goes in.
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura), bem gelado
- 1 colher de chágelatina em pó sem sabor
- 1 colher de sopaágua fria
- 2 colheres de sopaaçúcar granulado
Hidratação Correta da Gelatina
Polvilhe a gelatina sobre a água fria e deixe descansar por cinco minutos até parecer uma geleia espessa; se adicionar o pó seco diretamente ao creme, ele formará grumos gomosos em vez de um estabilizador suave.
The method.
Hidratar a gelatina
Combine a água e a gelatina em um recipiente pequeno. Deixe descansar sem mexer por 5 minutos.
Dissolver a gelatina
Leve a mistura de gelatina ao micro-ondas por 10 segundos ou até que esteja líquida. Deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente; deve estar fluida, mas não quente, para não talhar o creme.
Bater a base
Despeje o creme de leite gelado na tigela fria. Bata até que comece a engrossar e você veja rastros suaves deixados pelo batedor.
Incorporar o estabilizador
Despeje lentamente a gelatina líquida no creme enquanto bate constantemente. Adicione o açúcar neste momento.
Bater final
Continue batendo até atingir picos médios a firmes. Pare imediatamente; bater demais transformará o creme em manteiga.
Other turns to take.
Método com Leite em Pó
Misture 1 colher de sopa de leite em pó desnatado com o açúcar antes de adicionar ao creme. Isso absorve o excesso de umidade sem a necessidade de calor.
Incorporando Mascarpone
Misture 2 colheres de sopa de mascarpone amolecido ao creme antes de bater para adicionar densidade e estabilidade estrutural sem gelatina.
When it doesn't go to plan.
Sempre despeje a gelatina dissolvida em um fio fino e constante enquanto a batedeira estiver ligada para evitar a formação de grumos.
Se a gelatina firmar antes de você usá-la, aqueça-a suavemente novamente até ficar líquida.
Evite usar excesso de açúcar, pois ele pode extrair umidade do creme e enfraquecer a estrutura.
The ones that keep coming up.
Posso sentir o gosto da gelatina?
Quando usada nesta pequena quantidade, a gelatina é completamente neutra e não afetará o sabor ou a textura do creme.
Por que meu chantilly ficou granulado?
Provavelmente você bateu além do ponto de picos médios. Assim que o creme perder o brilho e começar a parecer opaco, você passou do ponto.
How real cooks make it.
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