Chantilly Estabilizado
Chantilly estabilizado é feito com creme de leite fresco batido com uma pequena quantidade de gelatina hidratada ou açúcar de confeiteiro e amido de milho para evitar que ele fique aguado ou perca o volume. Ele mantém sua estrutura em temperatura ambiente por horas, sendo essencial para bolos em camadas ou decorações com bico de confeitar que precisam ficar expostos durante uma refeição.
A temperatura é seu único inimigo aqui.
Seu recipiente e batedores precisam estar gelados, e o creme de leite deve vir da parte mais fria da sua geladeira para bater corretamente.
- tigela grande de aço inoxidável ou vidro
- batedeira manual ou planetária com batedor tipo globo
- ramequim pequeno para micro-ondas
What goes in.
- 240 mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura), bem gelado
- 1 colher de chágelatina em pó sem sabor
- 1 colher de sopaágua fria
- 2 colheres de sopaaçúcar de confeiteiro
- 1/2 colher de cháextrato de baunilha
Preparando a Gelatina
Você precisa hidratar a gelatina em água fria antes de aquecê-la. Se adicionar o pó seco ao creme, ele vai formar grumos gomosos em vez de se dissolver nas gorduras.
The method.
Hidrate a gelatina
Polvilhe a gelatina sobre a água fria em um ramequim pequeno. Deixe descansar por 5 minutos até parecer uma compota de maçã grossa.
Derreta a gelatina
Aqueça a mistura de gelatina no micro-ondas por 5 a 10 segundos. Deve ficar líquida e transparente, sem ferver. Deixe esfriar um pouco enquanto prepara o creme.
Bata o creme de leite
Despeje o creme de leite gelado na tigela gelada. Comece a bater em velocidade média-baixa até espumar.
Adicione açúcar e baunilha
Adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro e a baunilha enquanto continua batendo o creme em velocidade média.
Incorpore a gelatina
Com a batedeira em velocidade baixa, despeje lentamente a gelatina derretida no creme. Bata apenas até formar picos moles.
Finalize com picos firmes
Aumente a velocidade para média-alta e bata até o creme formar picos firmes que não desabam. Pare imediatamente; bater demais nesta fase transforma o creme em manteiga.
Other turns to take.
Estabilizador com Mascarpone
Substitua 60 ml do creme de leite por 60g de queijo mascarpone amolecido. Bata o queijo com o açúcar primeiro, depois adicione lentamente o restante do creme de leite.
When it doesn't go to plan.
Coloque sua tigela no freezer por 15 minutos antes de começar.
Se a gelatina endurecer enquanto você estiver batendo o creme, aqueça-a no micro-ondas por mais 3 segundos para torná-la líquida novamente.
Mantenha o creme de leite na geladeira até o último segundo antes de despejá-lo na tigela.
The ones that keep coming up.
Posso usar amido de milho em vez de gelatina?
Sim, mas deixa uma textura ligeiramente granulada. Use 1 colher de chá de amido de milho misturado ao açúcar de confeiteiro se preferir não usar gelatina.
Por quanto tempo isso se mantém estável?
Ele manterá sua forma em temperatura ambiente por 3 a 4 horas, e por até 24 horas se mantido refrigerado.
How real cooks make it.
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