Ganache de Baunilha
Ganache de baunilha é uma emulsão estável de creme de leite fresco e chocolate branco, infundida com as sementes raspadas de uma fava de baunilha. O truque é despejar o creme quente sobre o chocolate e deixá-lo descansar sem mexer antes de misturar, o que garante que a manteiga de cacau derreta até uma consistência uniforme e brilhante.
Paciência é o seu agente emulsificante.
Não apresse o período de descanso após adicionar o creme; se misturar muito cedo, a mistura pode talhar ou ficar granulada.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Peneira fina
- Espátula de borracha
- Faca afiada para legumes
What goes in.
- 340 gchocolate branco de alta qualidade, picado finamente
- 120 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
- 1fava de baunilha
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, amolecida
Criando o núcleo
Mexa do centro da tigela em círculos concêntricos apertados, assim que o chocolate amolecer. Isso puxa a gordura do chocolate e o líquido do creme para formar uma massa lisa e unificada.
The method.
Infusione o creme
Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento. Raspe as sementes para dentro do creme na panela e coloque também a fava. Leve para ferver em fogo médio até que bolhas se formem nas bordas.
Deixe em infusão
Retire do fogo, cubra e deixe descansar por 20 minutos para extrair o sabor. Retire a fava e reaqueça o creme até que comece a ferver suavemente novamente.
Despeje
Despeje o creme quente por uma peneira diretamente sobre o chocolate branco picado. Deixe descansar sem mexer por 3 minutos para permitir que o calor penetre no centro dos pedaços de chocolate.
Emulsifique
Usando a espátula, comece a mexer no centro. À medida que a mistura escurece e fica brilhante, expanda gradualmente seus círculos até que toda a tigela esteja lisa. Incorpore a manteiga no final.
Aguarde o ponto
Cubra com filme plástico pressionado diretamente sobre a superfície da ganache. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, até atingir uma consistência que permita ser utilizada em bico de confeitar.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate Amargo
Use 225 g de chocolate amargo (60% cacau) para 120 ml de creme; o maior teor de cacau exige uma proporção diferente para mantê-la espalhável.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou metal em vez de plástico, pois elas retêm o calor por mais tempo, ajudando o chocolate a derreter.
Se a ganache parecer oleosa ou talhada, adicione uma colher de chá de creme morno e misture vigorosamente para recuperar a emulsão.
Pique o chocolate o mais finamente possível, como aparas de madeira, para garantir que ele derreta instantaneamente em contato com o líquido quente.
The ones that keep coming up.
Posso usar extrato de baunilha em vez de uma fava?
Você pode, mas isso altera um pouco a textura e perde o apelo visual dos pontinhos pretos. Se for realmente necessário, adicione 1 colher de chá de extrato após o creme ter sido aquecido e retirado do fogo.
How real cooks make it.
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