Como Escolher a Farinha Certa para Cozinhar
A farinha é o esqueleto da sua receita. Compreender como as diferentes variedades se comportam sob o calor permite controlar se o resultado final será uma massa macia ou um pão robusto.
Conheça suas proteínas
Proteína equivale a potencial de glúten; quanto mais você manipular a massa, mais essa proteína se desenvolverá em uma rede elástica.
- balança de cozinha
- peneira
- recipientes herméticos para armazenamento
What goes in.
- VariávelFarinha para bolos (baixa proteína, 6-8%)
- VariávelFarinha de trigo comum (proteína média, 10-12%)
- VariávelFarinha para pão (alta proteína, 13-14%)
Gerenciando o Desenvolvimento do Glúten
Use farinhas com baixo teor de proteína quando desejar uma textura curta e esfarelada que derreta na boca. Guarde as farinhas com alto teor de proteína para quando precisar reter gases e construir estrutura.
The method.
Pese sua farinha
Use sempre uma balança em vez de xícaras medidoras. Empacotar farinha em uma xícara de medida pode resultar em 20% a mais de produto do que a receita pretendia, levando a resultados secos e pesados.
Escolha pela textura
Escolha farinha para bolos (tipo B) para pães de ló ou muffins onde você deseja uma textura fina e aerada. Escolha farinha de trigo comum para biscoitos e bolos padrão. Use farinha para pão apenas quando precisar de resistência estrutural.
Peneire para consistência
Passar a farinha por uma peneira fina remove grumos e aerar as partículas, garantindo uma hidratação uniforme ao misturar com gorduras e líquidos.
When it doesn't go to plan.
Armazene a farinha em local fresco e escuro em um recipiente hermético para evitar absorção de umidade e pragas.
Se uma receita pedir farinha de trigo comum e você só tiver farinha para pão, substitua uma pequena porção (cerca de 10%) por amido de milho para diminuir o teor efetivo de proteína.
Ignore rótulos como 'branqueada' ou 'não branqueada' para fins estruturais gerais; o principal diferencial continua sendo a porcentagem de proteína.
The ones that keep coming up.
Posso substituir farinha para bolos por farinha de trigo comum?
Apenas em receitas que não dependem de glúten para estrutura. Se você substituir, provavelmente perderá o suporte necessário para o assado crescer corretamente.
Por que meu pão ficou denso?
Você provavelmente usou uma farinha com baixo teor de proteína ou adicionou muita farinha durante o processo de sova. Atenha-se às medições baseadas em peso.
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