Molho de Caramelo Perfeito
Esta é uma habilidade básica que depende de paciência em vez de equipamento. Assim que aprender a ler a cor e o cheiro do açúcar à medida que se decompõe, nunca mais precisará de um termómetro.
Observe o açúcar, não o cronómetro.
Tenha as natas (creme de leite) medidas e ao lado do fogão antes mesmo de acender o fogo. Assim que o açúcar escurecer, não terá tempo para procurar os ingredientes.
- panela de aço inoxidável com fundo grosso
- batedor de silicone
- pote de vidro resistente ao calor para armazenamento
What goes in.
- 1 chávenaaçúcar branco granulado
- 6 col. sopamanteiga sem sal, cortada em cubos e à temperatura ambiente
- 1/2 chávenanatas (creme de leite) gordas, ligeiramente aquecidas
- 1 col. chásal marinho em flocos
Decifrando o Tom Âmbar
Interrompa o processo de cozimento no momento em que o açúcar atingir a cor de uma moeda de cobre polida. Se esperar que fique cor de mogno, o molho ficará amargo e carbonizado.
The method.
Derreter o açúcar
Espalhe o açúcar numa camada uniforme na panela em fogo médio. Deixe repousar sem mexer até que as bordas comecem a liquefazer-se num ouro pálido.
Mexer o derretido
Assim que as bordas derreterem, use o batedor para puxar suavemente as bordas para o centro. Mexa constantemente até que todos os cristais de açúcar tenham desaparecido e o líquido esteja de um âmbar profundo e uniforme.
Incorporar a manteiga
Adicione a manteiga, um cubo de cada vez, batendo vigorosamente. O açúcar vai borbulhar agressivamente; continue a bater até que a gordura esteja totalmente emulsionada no açúcar.
Temperar com natas (creme de leite)
Retire a panela do fogo. Despeje lentamente as natas (creme de leite) quentes enquanto bate rapidamente. A mistura vai vaporizar e subir significativamente - mantenha as mãos longe da saída de vapor.
Arrefecer e finalizar
Misture o sal marinho. Deixe o molho repousar na panela por 5 minutos, depois despeje num pote seguro para calor. Ele vai engrossar consideravelmente à medida que atinge a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Caramelo com Bourbon
Adicione duas colheres de sopa de bourbon imediatamente após retirar do fogo para um toque final forte e amadeirado.
Baunilha em Fava
Divida uma fava de baunilha e raspe as sementes no açúcar durante a fase de derretimento para notas florais intensas.
When it doesn't go to plan.
Aqueça as natas (creme de leite) no micro-ondas por 20 segundos antes de adicionar para reduzir a reação violenta de borbulhamento.
Não raspe o fundo da panela se vir flocos castanhos escuros; esses são pedaços queimados que estragarão a textura do seu molho liso.
Guarde no frigorífico (geladeira) por até duas semanas; ele ficará firme como ganache espesso e precisará de um aquecimento rápido e suave para voltar a ficar líquido.
The ones that keep coming up.
Por que meu açúcar virou um bloco duro?
Isso acontece se você mexer o açúcar antes que ele comece a liquefazer, fazendo com que ele endureça em volta da colher. Mantenha a colher fora até ver um ouro líquido claro aparecendo nas bordas.
Posso usar manteiga com sal em vez disso?
Sim, mas subtraia 1 colher de chá de sal marinho da receita para evitar que o resultado final fique excessivamente salgado.