Molho de Caramelo Perfeito
Um bom molho de caramelo não precisa de aditivos para atingir uma consistência rica e fluida. O segredo é saber exatamente quando o açúcar atingiu a profundidade de sabor certa, sem chegar ao amargor.
Observe a cor, não o relógio.
Use uma panela de fundo grosso e cor clara para que você possa julgar com precisão a cor que o açúcar está escurecendo. Assim que começar, não saia de perto.
- Panela de fundo grosso em aço inoxidável
- Espátula de silicone
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar branco granulado
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos e em temperatura ambiente
- 1/2 xícaracreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura), em temperatura ambiente
- 1/2 colher de chásal marinho em flocos
Parando o calor residual
No momento em que adicionar o creme de leite, a mistura vai borbulhar intensamente. Bater continuamente garante que a temperatura baixe rápido o suficiente para evitar que o açúcar queime no fundo da panela.
The method.
Derreter o açúcar
Coloque o açúcar em uma camada uniforme na panela em fogo médio. Deixe derreter sem mexer até que as bordas comecem a liquefazer, depois mexa delicadamente com a espátula até que todos os cristais se dissolvam em um líquido âmbar escuro.
Adicionar a manteiga
Assim que o açúcar atingir uma cor de cobre escuro, adicione a manteiga imediatamente. Ela vai espumar; mexa até que a manteiga esteja completamente incorporada.
Despejar o creme de leite
Retire a panela do fogo. Despeje lentamente o creme de leite fresco enquanto mexe constantemente com o batedor de arame. A mistura vai soltar vapor e borbulhar vigorosamente.
Finalizar e esfriar
Coloque a panela de volta em fogo baixo por um minuto, mexendo para dissolver quaisquer grumos. Retire do fogo, misture o sal e deixe descansar por dez minutos antes de transferir para um pote de vidro.
Other turns to take.
Caramelo com Bourbon
Adicione duas colheres de sopa de bourbon depois de retirar a panela do fogo pela última vez.
Com Baunilha
Raspe as sementes de meia fava de baunilha no açúcar enquanto ele derrete para um acabamento floral e aromático.
When it doesn't go to plan.
Se o seu açúcar empelotar ao adicionar a manteiga ou o creme de leite, mantenha a panela em fogo baixo e mexa constantemente; ele eventualmente derreterá de volta em um molho liso.
Evite usar um batedor de arame durante a fase inicial de derretimento, pois os cristais de açúcar tendem a grudar nas hastes e causar a cristalização.
Guarde o molho na geladeira por até duas semanas; ele engrossará significativamente e pode ser levemente aquecido no micro-ondas para recuperar sua textura fluida.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o açúcar está pronto?
Procure por uma cor de cobre profundo. Se ficar pálido, o molho será muito doce; se ficar marrom escuro ou cheirar a queimado, foi longe demais e terá gosto amargo.
Por que usar creme de leite em temperatura ambiente?
Adicionar creme de leite frio ao açúcar derretido pode fazer com que ele endureça ou espirre, o que é perigoso. Aquecer levemente o creme de leite ou simplesmente deixá-lo em temperatura ambiente reduz o choque térmico.