Toffee de Manteiga Salgada
O segredo deste toffee é a paciência durante a mudança de cor. Você procura o momento exato em que o açúcar passa de um tom pálido de palha para um âmbar rico e tostado, antes de retirá-lo do fogo.
Não se afaste da panela.
O açúcar atinge o ponto de "hard-crack" rapidamente assim que passa da fase inicial de fervura. Mantenha seu termômetro de confeiteiro calibrado e sua bancada de trabalho limpa.
- Panela de fundo grosso
- Termômetro de confeiteiro
- Assadeira forrada com tapete de silicone
- Espátula de silicone
- Fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 450gmanteiga sem sal, em cubos
- 200gaçúcar granulado branco
- 1 colher de cháflor de sal
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 170ggotas de chocolate meio amargo
- 50gpecãs torradas, finamente picadas
Observando a temperatura
Mire em 149°C (300°F) no seu termômetro. Nessa temperatura, o teor de água evaporou, deixando para trás uma estrutura quebradiça que endurecerá instantaneamente ao esfriar.
The method.
Combine a manteiga e o açúcar
Coloque a manteiga e o açúcar na panela em fogo médio. Mexa constantemente até a manteiga derreter completamente e a mistura começar a borbulhar.
Leve para ferver
Assim que ferver, pare de mexer. Insira o termômetro de confeiteiro e observe o calor. À medida que a temperatura sobe, a cor se aprofundará para um tom claro de bege.
Atingir o ponto desejado
Quando o termômetro marcar 149°C, retire imediatamente a panela do fogo. Adicione cuidadosamente o extrato de baunilha – a mistura soltará vapor agressivamente.
Despeje e espalhe
Despeje a mistura na assadeira forrada com silicone. Incline a assadeira para espalhar em uma camada uniforme antes que comece a firmar.
Adicione o chocolate
Imediatamente, espalhe as gotas de chocolate sobre o toffee quente. Deixe descansar por dois minutos até derreterem, depois espalhe em uma camada lisa com uma espátula angular.
Finalize e esfrie
Espalhe as pecãs picadas e o sal marinho extra por cima do chocolate. Deixe em temperatura ambiente por pelo menos duas horas, até endurecer completamente, antes de quebrar em pedaços.
Other turns to take.
Toffee de Amêndoas
Substitua as pecãs por amêndoas laminadas torradas e finamente picadas para um perfil mais limpo e de sabor mais acentuado de nozes.
Cobertura de Chocolate Amargo
Use gotas de chocolate com 70% de cacau para contrastar o alto teor de açúcar da base do toffee.
When it doesn't go to plan.
Se a manteiga se separar e formar uma camada no topo durante a fervura, bata vigorosamente fora do fogo por 30 segundos para reemulsificar antes de continuar.
Não raspe o fundo da panela ao despejar o toffee na assadeira; quaisquer pedaços escuros e queimados deixados no fundo estragarão a textura do lote.
Guarde os pedaços prontos em um recipiente hermético em temperatura ambiente, intercalados com papel manteiga, para evitar que grudem uns nos outros.
The ones that keep coming up.
Por que meu toffee ficou granulado?
A granulação ocorre quando os cristais de açúcar se reformam. Mantenha as laterais da sua panela limpas de respingos de açúcar enquanto ferve, ou use um pincel de confeiteiro mergulhado em água para limpá-las.
Posso usar manteiga com sal?
Você pode, mas omita o sal extra da lista de ingredientes para manter o controle do perfil final.
How real cooks make it.
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