Reduzindo Caldas Simples
Uma calda básica é apenas um ponto de partida. Ao reduzi-la, você transforma um líquido fino numa viscosidade que cobre frutas, dá brilho a bolos ou estabiliza cocktails sem os diluir.
Observe as bolhas, não o relógio.
O açúcar carameliza instantaneamente assim que a água desaparece. Mantenha o seu olhar na panela e o seu fogo baixo.
- Caçarola larga ou frigideira
- Espátula de silicone
- Panela de fundo grosso
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar branco granulado
- 1 xícaraágua
Método da Colher Revestida
Mergulhe uma colher de metal fria no líquido. Se a calda aderir ao verso da colher e você conseguir traçar uma linha clara com o dedo sem que o líquido volte a preencher o espaço, ela está reduzida o suficiente.
The method.
Combine o açúcar e a água
Adicione partes iguais de açúcar e água à caçarola em fogo médio-alto. Mexa até o açúcar dissolver completamente e o líquido ficar transparente.
Ferva em fogo brando
Assim que a mistura ferver, reduza o fogo para médio-baixo. Quer pequenas bolhas consistentes na superfície, não uma fervura violenta.
Monitore a redução
Deixe a calda ferver em fogo brando por 10 a 15 minutos. Ela ficará visivelmente viscosa e o volume diminuirá em cerca de um terço. Não mexa durante esta fase para evitar a cristalização nas laterais da panela.
Resfriamento
Retire do fogo imediatamente assim que passar no teste da colher. Transfira para um frasco de vidro limpo; a calda engrossará significativamente à medida que atinge a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Redução infusionada
Adicione uma fava de baunilha partida, raspas de citrinos ou um punhado de ervas frescas como alecrim enquanto a calda ferve em fogo brando. Coe os sólidos depois de atingir a espessura desejada.
Calda rica
Comece com uma proporção de 2:1 de açúcar para água para uma calda mais espessa e estável que requer menos tempo de redução.
When it doesn't go to plan.
Se cristais de açúcar se formarem nas laterais da panela, escove-os gentilmente com um pincel de pastelaria mergulhado em água morna.
Nunca mexa a calda depois de começar a ferver em fogo brando, pois isso incentiva o açúcar a recristalizar.
Use uma panela larga em vez de uma panela funda e estreita para aumentar a área de superfície, o que acelera a evaporação.
The ones that keep coming up.
Como sei se fui longe demais?
Se a calda ficar âmbar ou começar a cheirar a torrado, você começou a caramelizá-la. Se ficar castanha escura ou endurecer numa substância semelhante a caramelo quando uma gota atinge um prato frio, você cozinhou-a para além do ponto de calda.
Posso reutilizar a calda se ela cristalizar?
Sim, basta adicionar uma colher de sopa de água quente e aquecer suavemente até os cristais dissolverem novamente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe