Abrindo Massa
A diferença entre uma massa que esfarela e outra que vira uma meleca grudenta muitas vezes está no rolo. Mantenha a massa fria, trabalhe rapidamente e confie mais no peso das suas mãos do que na força dos seus braços.
Temperatura é sua principal ferramenta
Se a gordura na sua massa começar a derreter ou ficar oleosa, pare imediatamente e volte-a para a geladeira. Um disco frio e firme abre suavemente; um morno vai rasgar e grudar, não importa quanta farinha você use.
- Rolo de massa pesado
- Superfície de trabalho grande
- Espátula de padeiro
- Pincel de confeiteiro
O método de quarto de volta
Gire a massa 90 graus a cada três ou quatro passadas do rolo. Isso evita que grude na bancada e garante que a forma permaneça circular ou retangular, em vez de esticar em um oval irregular.
The method.
Prepare a superfície
Polvilhe levemente a bancada com farinha. Esfregue um pouco de farinha nas mãos e no rolo também. Excesso de farinha estraga a textura, então use uma peneira fina para aplicá-la.
Inicie a forma
Comece do centro da massa e empurre o rolo para fora em direção à borda, parando um pouco antes de sair do lado. Isso evita que as bordas fiquem mais finas que o centro.
Verifique se há aderência
Deslize a espátula de padeiro por baixo da massa a cada poucas passadas do rolo para garantir que não está grudando. Se sentir resistência, levante a massa, adicione uma pitadinha de farinha no local e coloque-a de volta.
Obtenha espessura uniforme
Se a massa estiver irregular, concentre sua pressão nas áreas mais grossas. Use o pincel de confeiteiro para varrer qualquer monte grande de farinha solta antes de dobrar ou transferir a massa para a forma.
When it doesn't go to plan.
Use um rolo de massa sem alças para ter um melhor feedback tátil sobre a espessura da massa.
Se a massa resistir e continuar voltando, ela precisa descansar; cubra-a e deixe-a descansar por dez minutos para relaxar o glúten.
Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga se estiver trabalhando com massas de biscoito particularmente grudentas ou delicadas.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a massa está fina o suficiente?
Siga a indicação visual da receita, como 'a espessura de uma moeda'. Se nenhuma medida for fornecida, procure uma consistência que se mantenha quando levantada, mas que não rasgue sob seu próprio peso.
Por que minha massa está rachando nas bordas?
A massa provavelmente está muito fria ou com pouca umidade. Junte as rachaduras com o polegar antes de continuar, ou deixe a massa descansar em temperatura ambiente por alguns minutos.
How real cooks make it.
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