Trabalhando com Extratos Naturais de Alimentos
Trabalhar com extratos naturais exige uma mudança na forma como você trata seus ingredientes. Ao contrário dos aromatizantes artificiais, que dependem de moléculas pesadas e estáveis projetadas para sobreviver ao cozimento em altas temperaturas, os extratos naturais são delicados e destinados a fornecer uma nota brilhante e limpa ao produto final.
Conheça sua concentração
Extratos naturais variam muito em potência, dependendo da matéria-prima. Comece com uma medida menor do que a receita pede – você sempre pode adicionar mais, mas não pode cozinhar uma nota amarga excessivamente extraída.
- conta-gotas de vidro
- colheres medidoras de aço inoxidável
- tigela de mistura não reativa
What goes in.
- variávelextrato natural (baunilha, amêndoa, cítrico ou botânico)
- baseveículo à base de gordura, como manteiga, creme de leite ou merengue
Use gordura para reter o sabor
Extratos naturais são solúveis em álcool e gostam de gordura. Para obter o máximo impacto, misture seu extrato em manteiga amolecida ou creme de leite antes de adicionar ingredientes secos; a gordura retém os aromas e impede que eles evaporem durante a mistura.
The method.
Selecione seu meio
Extratos funcionam melhor em gorduras. Se você estiver fazendo um buttercream ou um creme, adicione o extrato ao componente de gordura antes de introduzir açúcares ou amidos.
Adicione no final do processo
Se for assar, adicione seu extrato à massa no último segundo antes de despejar na forma. Se estiver fazendo uma sobremesa fria, misture depois que a temperatura cair abaixo de 40°C.
Prove para equilibrar
Adicione o extrato de um quarto de colher de chá por vez. Misture por trinta segundos, depois pause para cheirar – o aroma é o melhor indicador da força do sabor antes de introduzi-lo ao paladar.
Other turns to take.
Opções sem álcool
Se você não puder usar extratos à base de álcool, procure versões à base de glicerina, embora note que estas geralmente requerem um volume ligeiramente maior para atingir o mesmo impacto aromático.
When it doesn't go to plan.
Guarde os extratos em um armário fresco e escuro; a luz UV e o calor quebram os delicados compostos aromáticos dos óleos naturais.
Se um extrato cheirar forte ou medicinal, é provável que esteja oxidado ou vencido. Terá o mesmo gosto, então descarte-o.
Para extratos cítricos, use-os estritamente em glacês de finalização ou mousses frias, pois os óleos das raspas ficam amargos quando sujeitos a calor prolongado.
The ones that keep coming up.
Posso substituir extrato natural por baunilha de imitação?
Não diretamente. A baunilha de imitação é projetada para resistir a altas temperaturas e permanecerá consistente. O extrato natural perderá suas notas de topo em um forno quente, então espere um perfil mais leve e sutil.
How real cooks make it.
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