Dominando o Açúcar Cozido
Trabalhar com açúcar exige paciência e mão firme. Você observará a transformação física de um líquido claro em um sólido quebradiço à medida que a umidade sai da panela.
Paciência é seu ingrediente principal.
Não apresse o aumento da temperatura. Mantenha uma tigela com água gelada por perto para testar a consistência da calda enquanto ela cozinha.
- panela de aço inoxidável com fundo grosso
- termômetro digital para doces
- espátula de silicone
- pincel de confeiteiro
- tigela com água fria
What goes in.
- 2 xícarasaçúcar granulado branco
- 1/2 xícaraágua
- 1/4 colher de chácremor de tártaro (opcional, para evitar cristalização)
O Teste da Água Fria
Mesmo com um termômetro, verifique o estágio pingando uma pequena quantidade de calda em água gelada. Se formar uma bola maleável, está no estágio de bola mole; se quebrar como vidro, atingiu o estágio de quebra dura.
The method.
Combine o açúcar e a água
Coloque ambos na panela em fogo médio-baixo. Mexa apenas até o açúcar dissolver completamente e o líquido ficar claro.
Evite a cristalização
Mergulhe seu pincel de confeiteiro em água e limpe as laterais internas da panela para remover quaisquer cristais de açúcar soltos. Não mexa novamente depois que a calda começar a ferver.
Ferva
Fixe o termômetro e aumente o fogo para médio. Deixe a calda borbulhar constantemente sem interferência.
Monitore os estágios
Observe a temperatura subir. Retire do fogo imediatamente ao atingir a faixa desejada para o resultado final.
Resfriamento
Se você não for usar imediatamente, despeje a calda sobre um tapete de silicone ou papel manteiga levemente untado para interromper o processo de cozimento.
Other turns to take.
Bola Mole (113°C)
Usado para pralinés e fondants; resulta em uma textura suave e moldável ao esfriar.
Quebra Dura (150°C)
Usado para açúcar fiado e pirulitos; esfria em uma estrutura rígida e transparente que quebra ao ser dobrada.
When it doesn't go to plan.
Nunca mexa a calda depois que ela começar a ferver, pois isso incentiva o açúcar a voltar a ser cristais granulados.
Se cristais aparecerem nas laterais da panela durante a fervura, lave-os com um pincel úmido para evitar que todo o lote fique granulado.
A calda de açúcar retém calor intenso; manuseie com extremo cuidado e nunca a toque diretamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu açúcar ficou amarelo ou marrom?
A calda começou a caramelizar. Se você queria açúcar claro, o calor estava muito alto ou você esperou demais.
Posso salvar a calda cristalizada?
Não facilmente. Uma vez que o açúcar cristaliza, é melhor descartá-lo e começar de novo do que tentar derretê-lo novamente.
How real cooks make it.
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