Dominando o Caramelo Seco
A diferença entre calda de açúcar e caramelo de verdade é o calor. Ao pular a água, você ganha controle total sobre a profundidade do sabor e a velocidade da transformação.
Não saia de perto do fogão.
O açúcar passa de dourado a queimado em questão de segundos. Mantenha uma tigela de creme de leite ou manteiga morna por perto se pretende transformá-lo em um molho.
- Panela de aço inoxidável com fundo grosso
- Espátula de silicone resistente ao calor
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 1 xícaraAçúcar branco granulado
Inclinar e Girar
Evite usar uma colher para mexer no início, pois isso promove a cristalização. Em vez disso, incline a panela e misture o açúcar derretido com os pedaços secos até a cor ficar uniforme.
The method.
Aqueça a panela
Coloque sua panela em fogo médio. Espalhe uma camada fina e uniforme de açúcar no fundo.
Comece a derreter
Assim que as bordas começarem a liquefazer e a ficar transparentes, puxe suavemente o açúcar derretido para o centro com a espátula. Continue adicionando mais açúcar em camadas finas até que todo ele esteja dissolvido.
Monitore o âmbar
O açúcar transitará de um tom de palha clara para um cobre rico. Observe atentamente; assim que atingir a cor de uma moeda antiga, retire do fogo imediatamente.
Estabilize
Se estiver fazendo um molho, adicione sua gordura ou creme em temperatura ambiente agora. A mistura borbulhará violentamente; mexa até ficar homogêneo e o vapor diminuir.
Other turns to take.
Caramelo Salgado
Após incorporar o creme de leite morno, adicione uma colher de chá de sal marinho em flocos com um batedor de arame enquanto a mistura ainda estiver quente.
When it doesn't go to plan.
Se cristais se formarem nas laterais da panela, escove-os com um pincel de culinária mergulhado em água morna.
Use uma panela de aço inoxidável em vez de antiaderente; a cor clara do aço ajuda a julgar a tonalidade real do caramelo.
Sempre use uma panela duas vezes maior do que você acha que precisa para acomodar o aumento de volume ao adicionar líquidos.
The ones that keep coming up.
Como sei se queimou?
Se você vir finos fios de fumaça preta e o açúcar cheirar acre ou metálico, ele passou do ponto de ser salvo.
Meu caramelo endureceu e virou uma pedra. O que aconteceu?
O açúcar provavelmente passou por 'endurecimento' devido a mudanças bruscas de temperatura ou impurezas. Mantenha seus utensílios de mexer limpos e certifique-se de que qualquer líquido adicionado esteja pelo menos em temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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