Como Fazer Doce de Leite Tradicional
A transformação do leite branco em seda âmbar depende da reação de Maillard. Ao manter um cozimento lento e constante, você incentiva os açúcares e as proteínas a dourarem, aprofundando tanto a cor quanto a concentração do molho final.
Observe as bolhas, não o relógio.
Use uma panela de aço inoxidável resistente para garantir uma distribuição uniforme do calor. Evite superfícies antiaderentes, pois você precisa raspar as laterais consistentemente para evitar que crostas queimadas caiam de volta no lote.
- Panela de aço inoxidável de fundo grosso
- Espátula de silicone
- Batedor de arame
What goes in.
- 1 litroleite integral
- 200 gaçúcar granulado branco
- 1/4 colher de chábicarbonato de sódio
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Gerenciando o Cozimento
Mantenha o fogo em um nível que produza pequenas bolhas lentas. Se o leite começar a ferver vigorosamente, a textura ficará granulada.
The method.
Dissolver o açúcar
Combine o leite e o açúcar na panela em fogo médio. Mexa até o açúcar dissolver completamente e o leite começar a soltar vapor.
Adicionar o fermento
Misture o bicarbonato de sódio. O leite vai borbulhar momentaneamente; isso reage com o ácido do leite para acelerar o processo de douramento.
Manter o cozimento
Reduza o fogo para médio-baixo. Deixe cozinhar sem mexer pelos primeiros 30 minutos. Assim que começar a ficar de cor palha pálida, comece a raspar as laterais da panela com a espátula a cada 10 minutos.
Atingir o ponto
O molho está pronto quando atinge a cor de uma moeda de cobre polida e cobre espessamente as costas de uma colher. Retire do fogo imediatamente.
Finalizar e esfriar
Misture a baunilha. Transfira para um pote de vidro; ele continuará a engrossar significativamente à medida que esfria até a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Com Infusão de Café
Adicione duas colheres de chá de café instantâneo expresso de alta qualidade ao mesmo tempo que adiciona o açúcar para criar um creme com sabor de mocha.
Doce Salgado
Misture uma pitada generosa de sal marinho em flocos após retirar a panela do fogo para equilibrar a doçura.
When it doesn't go to plan.
Se você notar pequenos grumos, passe o molho pronto por uma peneira fina enquanto ainda estiver quente.
Não raspe o fundo da panela se acidentalmente houver uma mancha escura e queimada; deixe essa camada intocada para evitar um sabor acre.
Guarde em um pote de vidro fechado na geladeira por até três semanas.
The ones that keep coming up.
Por que usar bicarbonato de sódio?
Ele eleva o pH do leite, o que incentiva a reação de Maillard a ocorrer mais rapidamente e ajuda a produzir aquela cor profunda característica.
Posso usar leite com baixo teor de gordura?
Use leite integral. O teor de gordura fornece a sensação na boca e a riqueza necessárias que impedem que o molho fique ralo ou aguado.
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