Pé de Moleque Caseiro
Este é um doce básico de despensa que recompensa a paciência. O objetivo é atingir uma densidade de açúcar precisa que fique firme e quebradiça, em vez de pegajosa.
Mise en place é sua única rede de segurança.
Assim que o açúcar atingir o ponto de caramelo duro, ele começa a escurecer rapidamente. Meça tudo e unte sua assadeira antes de ligar o fogão.
- panela média de fundo grosso
- termômetro culinário
- assadeira com borda
- espátula de silicone
- papel manteiga
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar branco granulado
- 1/2 xícaraágua
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, em cubos
- 1.5 xícarasamêndoas inteiras cruas, torradas e grosseiramente picadas
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
- 1/2 colher de chásal marinho
Observe a temperatura, não o relógio.
Mire exatamente em 150°C (300°F). Nessa temperatura, a calda de açúcar tem integridade estrutural suficiente para endurecer instantaneamente quando espalhada fina, garantindo uma quebra limpa e vítrea.
The method.
Prepare a assadeira
Forre sua assadeira com papel manteiga e unte-a levemente com um pouco de óleo ou manteiga.
Dissolva o açúcar
Combine o açúcar e a água na panela em fogo médio-alto. Mexa apenas até o açúcar dissolver, depois pare de mexer completamente para evitar a cristalização.
Cozinhe até a temperatura
Prenda seu termômetro e cozinhe até a mistura atingir 138°C (280°F). Adicione a manteiga e as amêndoas, mexendo constantemente.
Alcance a linha de chegada
Continue cozinhando até o termômetro marcar 150°C (300°F). A mistura terá uma cor âmbar, tostada.
Adicione o fermento
Retire do fogo. Misture rapidamente o bicarbonato de sódio e o sal. A mistura vai espumar bastante; trabalhe rápido.
Despeje e deixe firmar
Despeje a mistura quente sobre sua assadeira preparada. Espalhe finamente com a espátula - não trabalhe demais ou a espuma vai colapsar. Deixe descansar sem mexer até esfriar completamente e solidificar.
Other turns to take.
Pé de Moleque Picante
Adicione meia colher de chá de canela ou uma pitada de pimenta caiena junto com o bicarbonato de sódio para um toque de calor que corta o doce.
Chocolate Amargo Salgado
Assim que o pé de moleque esfriar e endurecer, regue com chocolate amargo derretido por cima e polvilhe com sal marinho grosso.
When it doesn't go to plan.
Se você não tiver um termômetro, deixe cair um pouco da calda em um copo com água gelada; se formar fios duros e quebradiços que quebram imediatamente, está pronto.
Use amêndoas cruas, não torradas, pois elas cozinharão mais no xarope de açúcar quente.
Limpe sua panela imediatamente enchendo-a com água e fervendo por alguns minutos; o açúcar endurecido se dissolverá completamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu pé de moleque ficou mole em vez de crocante?
A calda não atingiu o ponto de caramelo duro (150°C / 300°F). Mesmo alguns graus a menos deixam muita umidade no açúcar.
Posso usar manteiga com sal?
Sim, mas reduza o sal marinho adicionado para um quarto de colher de chá, para que o resultado final não seja excessivamente salgado.
How real cooks make it.
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