Trabalhando com Gelatina
Com a gelatina, menos se trata de medir e mais de acertar o tempo. Entenda que ela depende de uma delicada rede de proteínas que desmorona se manuseada com calor excessivo ou agitação agressiva.
Respeite o limite de temperatura
Evite calor alto, que quebra as longas cadeias de proteína e deixa você com uma mistura líquida e xaroposa que nunca firmará. Sempre incorpore a gelatina pré-gelificada a uma base morna – não fervente.
- Tigela pequena de aço inoxidável
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
- Panela de fundo grosso
What goes in.
- 1 pacote (aprox. 7g)Gelatina em pó sem sabor
- 1/4 xícaraLíquido frio (água, suco ou leite)
A hidratação é a base
Polvilhe a gelatina sobre o líquido frio em vez de jogá-la em um monte; isso evita grumos. Deixe descansar até que a superfície pareça areia úmida e enrugada.
The method.
Pré-gele a gelatina
Despeje o líquido frio em uma tigela pequena e polvilhe a gelatina uniformemente sobre a superfície. Não mexa ainda. Deixe descansar sem mexer por 5 a 10 minutos, até que pareça opaca e firme.
Dissolva com cuidado
Adicione a massa pré-gelificada ao seu líquido base que foi aquecido a cerca de 50°C. Mexa lentamente até que a gelatina esteja completamente dissolvida e o líquido esteja límpido.
Refrigere para firmar
Despeje a mistura em seus moldes e coloque-os em uma prateleira estável na geladeira. Evite movê-los por pelo menos 4 horas para garantir uma firmeza uniforme.
Other turns to take.
Gelatina em Folhas
Use 1 folha para cada colher de chá de pó. Mergulhe as folhas em água gelada até ficarem maleáveis, depois esprema o excesso de umidade antes de incorporar à sua base morna, mexendo.
When it doesn't go to plan.
Se a sua mistura de gelatina tiver pequenos grumos, passe-a por uma peneira fina antes de despejar nos moldes.
Abacaxi, kiwi e mamão frescos contêm enzimas que digerem as proteínas da gelatina; cozinhe bem essas frutas antes de adicioná-las à gelatina ou a mistura não firmará.
Não deixe a mistura de gelatina ferver; se ferver, a estrutura proteica enfraquece significativamente.
The ones that keep coming up.
Por que minha gelatina não firmou?
Na maioria das vezes, a mistura foi fervida ou continha enzimas de frutas tropicais frescas que quebraram a estrutura da gelatina.
Posso acelerar o processo de firmar no congelador?
Evite o congelador. Quedas rápidas de temperatura podem fazer com que a gelatina fique emborrachada ou opaca em vez de límpida e lisa.
How real cooks make it.
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