Desvendando as Porcentagens de Cacau no Chocolate
Entrar na seção de chocolates pode ser confuso quando os rótulos destacam apenas números. Entender esses números permite prever como uma barra se comportará ao ser derretida em uma ganache ou incorporada a um bolo.
Leia o verso do rótulo, não a frente
A frente da embalagem é marketing; a lista de ingredientes é a verdade. Use a porcentagem como um guia para o teor de açúcar, em vez de uma medida de qualidade intrínseca.
- seu próprio paladar
- balança digital
What goes in.
- 30% - 40%Chocolate ao leite (alto teor de açúcar, sólidos lácteos, baixo teor de cacau)
- 50% - 60%Chocolate amargo doce ou meio amargo (versátil para confeitaria)
- 70% - 85%Chocolate extra amargo (intenso, ácido, menos açúcar)
- 90% +Chocolate amargo ou massa pura (melhor usado em pequenas quantidades ou com adoçantes adicionados)
Gerenciando a proporção de açúcar e cacau
Quando uma receita pede uma porcentagem específica, ela está solicitando um nível de doçura particular. Trocar uma barra de 70% por uma de 40% tornará sua sobremesa final significativamente mais doce e potencialmente instável se o teor de gordura for diferente.
The method.
Avalie o teor de açúcar
Subtraia a porcentagem de cacau de 100. O número restante é aproximadamente a quantidade de açúcar na barra. Uma barra de 70% tem 30% de açúcar, enquanto uma barra de 50% tem 50% de açúcar.
Considere a proporção de gordura
Porcentagens de cacau mais altas geralmente contêm mais manteiga de cacau. Ao derreter, mantenha o fogo baixo e constante para evitar que os sólidos do cacau se separem ou talhem.
Prove antes de usar
Se você não tem certeza de como uma marca específica se comportará, derreta um pequeno quadrado e deixe esfriar. Observe o amargor e a sensação na boca antes de comprometer todo o lote à sua receita.
Other turns to take.
Confeitaria com Chocolate Cobertura (Couverture)
Chocolate de grau profissional com maior teor de manteiga de cacau, especificamente projetado para temperagem e derretimento suave.
Usando Cacau em Pó
O cacau natural é ácido e funciona com bicarbonato de sódio; o cacau alcalinizado (Dutch-processed) é tratado para ser neutro e funciona melhor com fermento em pó.
When it doesn't go to plan.
Não julgue uma barra de chocolate apenas pela cor; o perfil de torra e a origem do grão alteram drasticamente a tonalidade.
Se sua sobremesa ficar muito amarga, você pode compensar com uma pitada de sal ou um toque de açúcar extra, mas não é fácil remover o amargor depois de incorporado.
Guarde o chocolate em local fresco e escuro, longe de odores fortes, pois a manteiga de cacau absorve os aromas ao redor.
The ones that keep coming up.
Posso substituir uma porcentagem diferente em uma receita de brownie?
Você pode, mas a textura mudará. Uma porcentagem menor adiciona mais açúcar, o que aumenta a mastigabilidade e as bordas crocantes, enquanto uma porcentagem maior torna o brownie mais denso e intenso.
Porcentagem mais alta significa melhor qualidade?
Não. Uma alta porcentagem apenas indica uma alta concentração de cacau. A qualidade depende da origem, fermentação e processo de conchagem do grão.
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