Creme de Limão Clássico
Creme de limão é uma emulsão direta de sumo cítrico, açúcar, ovos e manteiga, cozida suavemente até cobrir as costas de uma colher. Ao controlar cuidadosamente o calor, transforma ingredientes líquidos e crus num creme espesso e brilhante que mantém a sua forma quando refrigerado.
Controle a temperatura para evitar que os ovos cozinhem.
Isto requer a sua total atenção ao fogão. Se parar de mexer ou colocar o lume muito alto, os ovos vão cozinhar em pedacinhos em vez de espessar o sumo.
- Panela não reativa
- Batedor de arames (fouet)
- Peneira fina
- Tigela de vidro
What goes in.
- 3 grandeslimões, raspados e espremidos
- 200gaçúcar granulado
- 4 grandesovos
- 113gmanteiga sem sal, em cubos e fria
O Ponto Nappé
Mergulhe uma colher de pau no creme e retire-a. Passe o dedo sobre o creme nas costas da colher; se a linha permanecer limpa e o creme não escorrer, está pronto.
The method.
Combine a base
Bata o açúcar, a raspa de limão, o sumo de limão e os ovos na sua panela até ficar completamente liso antes de ligar qualquer lume.
Cozinhe suavemente
Coloque a panela em lume baixo. Mexa constantemente, movendo o pulso num padrão de oito para garantir que os ovos no fundo não cozinhem muito rapidamente.
Emulsione a manteiga
Assim que a mistura engrossar e cobrir as costas da sua colher, retire imediatamente do lume. Adicione os cubos de manteiga fria um a um, batendo até que cada um esteja completamente incorporado antes de adicionar o seguinte.
Peneire e refrigere
Passe o creme pronto por uma peneira fina para uma tigela de vidro. Isto remove as raspas e quaisquer pedacinhos de ovo cozido. Pressione um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de película, depois refrigere até ficar frio.
Other turns to take.
Lima ou Toranja
Substitua o sumo e as raspas de limão por uma quantidade igual de lima ou toranja para um perfil mais ácido ou amargo.
Maracujá
Substitua metade do sumo de limão por polpa de maracujá para uma acidez mais intensa e floral.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de vidro ou aço inoxidável; o alumínio reagirá com o ácido e deixará um gosto metálico no creme.
Se acidentalmente ficarem pedacinhos de ovo no creme, passá-lo por uma peneira fina geralmente salva a textura.
O creme continuará a engrossar à medida que repousa no frigorífico, por isso retire-o do fogão enquanto ainda estiver ligeiramente líquido.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu creme ficou granulado?
O lume provavelmente estava muito alto, ou você parou de mexer, fazendo com que as proteínas do ovo coagulassem em pedacinhos sólidos.
Quanto tempo se mantém fresco?
Guardado num frasco de vidro selado no frigorífico, dura até duas semanas.