Moldagem de Chocolate em Formas
Trabalhar com formas é como passar de simplesmente derreter chocolate para moldá-lo. O objetivo é uma casca uniforme que se solte limpa do plástico sem deixar riscos ou manchas persistentes.
A limpeza é sua principal ferramenta
Até mesmo um grão microscópico de água ou poeira arruinará o acabamento, deixando manchas ou impedindo que a forma se solte. Certifique-se de polir suas formas com um pano seco sem fiapos antes de começar.
- Formas de chocolate em policarbonato ou plástico rígido
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Espátula angular
- Tigela grande de metal ou vidro
- Panela para banho-maria
- Pano de polimento sem fiapos
What goes in.
- 450 gchocolate de alta qualidade (cobertura)
Dominando o Têmpera
O chocolate deve passar por um ciclo de calor específico para alinhar seus cristais de manteiga de cacau. Se você pular isso, suas peças ficarão moles, desenvolverão uma camada branca após alguns dias e grudarão na forma.
The method.
Prepare as formas
Lustre cada cavidade com um pano de microfibra limpo até que reflita como um espelho. Não use sabão ou água, a menos que seja absolutamente necessário, e se usar, certifique-se de que estejam completamente secas antes de começar.
Tempere o chocolate
Derreta seu chocolate até 46°C, depois esfrie-o mexendo com chocolate 'semente' até que caia para 28°C. Aqueça suavemente de volta à temperatura de trabalho de 31-32°C.
Preencha as formas
Coloque o chocolate nas cavidades com uma concha. Pegue a forma e bata-a firmemente contra a bancada dez vezes. Essa vibração traz o ar preso para a superfície.
Raspe e deixe firmar
Use sua espátula angular para passar uma única vez, de forma suave, sobre a parte superior da forma para remover o excesso de chocolate. Deixe em um local fresco e seco, não na geladeira, até que o chocolate perca o brilho e se solte das laterais.
When it doesn't go to plan.
Se o seu chocolate não estiver se soltando, é porque ainda não firmou; seja paciente em vez de forçá-lo.
Evite alta umidade; a umidade no ar pode fazer o chocolate 'empelotar' (seize).
Use uma bancada de mármore para resfriar, se tiver uma, pois ela retira o calor do chocolate de forma eficiente.
The ones that keep coming up.
Posso usar gotas de chocolate do supermercado?
Evite-os. Eles contêm estabilizadores que impedem que derretam suavemente ou temperem corretamente.
Por que meu chocolate está opaco?
Isso geralmente indica que o chocolate não estava temperado ou que a forma não estava limpa/polida antes de ser preenchida.