Temperagem de Chocolate para um Fio Perfeito
Temperagem é o processo de aquecer e resfriar o chocolate para estabilizar sua estrutura cristalina. Chocolate devidamente temperado endurece com um 'snap', mantém um acabamento brilhante e resiste ao derretimento em temperatura ambiente, tornando-o ideal para fios limpos e crocantes em doces ou frutas.
Controle a temperatura para controlar o cristal
Trabalhe em um ambiente fresco e seco; a umidade é a inimiga do chocolate derretido. Tenha sua ferramenta de fio pronta antes de começar, pois a janela para trabalhar com chocolate temperado é breve.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Espátula de borracha resistente ao calor
- Panela de fundo grosso
- Tigela de aço inoxidável
- Bandeja forrada com papel manteiga
What goes in.
- 225gChocolate meio amargo de alta qualidade, finamente picado
Cristalização Controlada
Ao derreter dois terços do chocolate e misturar os pedaços sólidos restantes ('sementes'), você força o chocolate a formar cristais beta estáveis à medida que esfria.
The method.
Derreter
Coloque 170g (6 oz) de chocolate em uma tigela sobre uma panela com água fervendo suavemente. Mexa constantemente até atingir 46°C (115°F). Retire do fogo imediatamente.
Semear
Adicione os 55g (2 oz) restantes de chocolate picado. Mexa continuamente até que a temperatura caia para 31°C (88°F). Se restarem grumos, retire-os; não os derreta novamente.
Testar
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e reserve. Ele deve endurecer com um acabamento liso e brilhante em três minutos. Se permanecer opaco ou com estrias, continue mexendo para esfriar um pouco mais.
Fazer Fios
Use um garfo ou um saco de confeitar com bico fino para rapidamente espalhar o chocolate para frente e para trás sobre seus itens. Trabalhe rápido; se o chocolate engrossar demais, aplique alguns segundos de calor suave.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a tigela limpa; até mesmo uma única gota de água fará com que o chocolate endureça em um aglomerado granulado.
Se você exceder a temperatura de derretimento, a temperagem é quebrada e você precisa recomeçar.
Use um secador de cabelo em configuração baixa e fria para evitar que o bico de confeitar entupa se estiver trabalhando devagar.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu chocolate está fora de temperagem?
Ele permanecerá macio, opaco ou mostrará estrias esbranquiçadas ao tentar endurecer.
Posso usar gotas de chocolate da loja?
A maioria das gotas de chocolate comerciais contém estabilizantes que impedem a temperagem adequada; use barras de chocolate de qualidade profissional ou cobertura para melhores resultados.