Temperagem de Chocolate para Decorações
Trabalhar com chocolate exige paciência e um termômetro confiável. Quando temperadas corretamente, suas decorações se soltarão facilmente do papel manteiga e manterão um acabamento vítreo.
Controle o ambiente
Certifique-se de que seu espaço de trabalho esteja fresco e livre de umidade. Mesmo uma única gota de água ou vapor fará com que o chocolate 'grude', formando uma pasta granulada e inutilizável.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Tigela de fundo grosso
- Espátula
- Panela pequena para banho-maria
- Papel manteiga
What goes in.
- 450gChocolate de alta qualidade (gotas ou barras picadas finamente)
Semeadura para estabilidade
Ao mexer chocolate frio e temperado em sua mistura derretida, você introduz um 'molde' para os cristais seguirem à medida que a mistura esfria, travando a estrutura no lugar.
The method.
Derreta a base
Coloque dois terços do seu chocolate em uma tigela sobre uma panela com água em fervura branda. Mexa constantemente até que a temperatura atinja 46°C para chocolate amargo, ou 43°C para chocolate ao leite ou branco.
Retire do fogo
Retire a tigela da panela e seque o fundo. Certifique-se de que nenhuma umidade toque o chocolate.
Semeie o chocolate
Adicione gradualmente o um terço restante do chocolate frio, mexendo continuamente. Isso reduz a temperatura e 'semeia' o lote.
Alcance a faixa de trabalho
Continue mexendo até que a temperatura caia para 31°C–32°C para chocolate amargo, ou 29°C–30°C para chocolate ao leite ou branco. O chocolate agora deve parecer espesso e brilhante.
Teste e aplique
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a descansar por três minutos. Se firmar com um brilho uniforme, você está pronto para aplicar no papel manteiga.
Other turns to take.
Chocolate Amargo
Requer temperaturas de trabalho mais altas e oferece a maior estabilidade estrutural para decorações intrincadas.
Chocolate ao Leite/Branco
Contém maior teor de açúcar e leite, necessitando de temperaturas de trabalho mais baixas para evitar queimar e ficar granulado.
When it doesn't go to plan.
Se o chocolate esfriar demais e começar a firmar na tigela, coloque-o de volta sobre o vapor por apenas dois ou três segundos para ajustar a temperatura.
Sempre pique seu chocolate em pedaços uniformes; pedaços grandes derreterão de forma desigual e causarão pontos quentes.
Verifique a temperagem regularmente; se você trabalhar por mais de 20 minutos, o chocolate pode perder a temperagem e exigir um reaquecimento suave.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate 'pegou'?
A 'pega' (ou 'grudar') é quase sempre causada por uma pequena quantidade de líquido, como vapor ou água, entrando em contato com o chocolate derretido.
Como sei se está temperado?
O teste é visual e tátil. Chocolate devidamente temperado firma rapidamente, tem um brilho uniforme e não deixa impressão digital ao ser tocado.
How real cooks make it.
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