Temperagem de Chocolate para um Brilho Profissional
Trabalhar com chocolate não temperado resulta num acabamento baço e acinzentado e numa textura que derrete instantaneamente ao toque. Dominar o termómetro e a tigela é a diferença entre uma cobertura amadora e uma confeção acabada que se sustenta.
Controlo é tudo.
Evite a humidade a todo o custo; uma única gota de água ou vapor fará com que o chocolate ganhe uma consistência granulada. Trabalhe num ambiente fresco, idealmente com uma temperatura ambiente estável.
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de vidro ou aço inoxidável
- Panela para banho-maria
- Espátula de borracha
- Espátula angular
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura (alto teor de manteiga de cacau)
Usar cristais estabelecidos para construir os seus próprios
Ao derreter a maior parte do seu chocolate e depois adicionar chocolate sólido finamente picado ('semente'), você fornece um modelo para que a manteiga de cacau derretida alinhe corretamente os seus cristais.
The method.
Derreta a base
Pique finamente três quartos do seu chocolate. Coloque-o numa tigela resistente ao calor sobre uma panela com água a ferver ligeiramente. Certifique-se de que o fundo da tigela não toca na água. Derreta até o chocolate atingir 46°C para chocolate negro ou 43°C para chocolate de leite.
Arrefeça e semee
Retire a tigela do calor. Adicione gradualmente o quarto restante de chocolate picado. Continue a mexer constantemente. O objetivo é baixar a temperatura para 28°C.
Reaqueça para a temperatura de trabalho
Coloque a tigela de volta sobre a água a ferver por apenas 5 a 10 segundos de cada vez. Está a levar a mistura para 31°C-32°C para chocolate negro, ou 29°C-30°C para chocolate de leite. Se exceder estas temperaturas, quebrou a temperagem e terá de recomeçar.
Teste a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca ou um pedaço de papel vegetal no chocolate. Se solidificar em três minutos e parecer brilhante e liso, o chocolate está temperado.
Other turns to take.
Chocolate Branco
O chocolate branco é sensível ao calor. Mantenha a sua temperatura de fusão abaixo de 40°C e a sua temperatura final de trabalho em 28°C-29°C.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma tigela limpa; mesmo pequenos vestígios de chocolate velho e não temperado deixados numa tigela podem arruinar um novo lote.
Se o seu chocolate começar a engrossar demasiado enquanto trabalha, aplique suavemente calor baixo por alguns segundos, mas nunca exceda a faixa de temperatura de trabalho.
Use uma bancada de mármore para um acabamento profissional ('tabling') se estiver a temperar grandes quantidades, pois arrefece o chocolate rápida e uniformemente.
The ones that keep coming up.
O que significa se o meu chocolate tiver riscos brancos?
Essas são cristais de 'fat bloom'. Significa que o chocolate não foi temperado corretamente ou foi armazenado num local demasiado quente.
Posso usar pepitas de chocolate do supermercado?
Evite-os. A maioria das pepitas comerciais contém estabilizadores e níveis mais baixos de manteiga de cacau, o que impede que derretam e solidifiquem corretamente para um acabamento profissional.
How real cooks make it.
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