Têmpera de Chocolate em Casa
Você não precisa de maquinaria industrial para obter resultados profissionais. Um termómetro fiável e uma área de trabalho seca são as suas ferramentas mais importantes. Trabalhe com pequenas quantidades até sentir como o chocolate se move à medida que engrossa.
Mantenha a água longe da sua área de trabalho.
Uma única gota de humidade fará com que o chocolate se aglomere numa massa granulada e inutilizável. Certifique-se de que as suas tigelas e espátulas estão completamente secas antes de começar.
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de aço inoxidável
- Panela larga (para o banho-maria)
- Espátula de silicone
- Laje de mármore ou bancada de granito (opcional para tabulação)
What goes in.
- 450gchocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou barras picadas finamente)
Introduzindo Estabilidade
Ao adicionar chocolate temperado não derretido à massa derretida, você fornece um modelo para a manteiga de cacau alinhar a sua estrutura cristalina, garantindo que o lote final endureça e fique brilhante.
The method.
Derreter a base
Coloque dois terços do seu chocolate numa tigela seca sobre uma panela com água a ferver suavemente. Mexa constantemente até atingir 46°C para chocolate negro ou 43°C para chocolate de leite.
Arrefecer e semear
Retire a tigela do calor. Adicione o terço restante do chocolate à temperatura ambiente. Mexa continuamente para derreter as novas peças e baixar a temperatura geral.
Monitorizar o trabalho
Continue a mexer até a mistura atingir 31°C a 32°C para chocolate negro, ou 29°C a 30°C para chocolate de leite. A textura deve mudar de líquida para uma consistência ligeiramente mais espessa e xaroposa.
O teste
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se secar com um acabamento liso, firme e brilhante, sem riscos, está temperado.
When it doesn't go to plan.
Se o chocolate arrefecer abaixo da faixa de trabalho, aplique calor suave por não mais de cinco segundos de cada vez; se ultrapassar a temperatura, terá de recomeçar o processo.
Nunca deixe o fundo da sua tigela tocar na água a ferver; use o vapor para aquecer o chocolate lentamente.
Trabalhe numa sala fresca. Humidade ou calor elevados estragarão a endurecência do chocolate, independentemente de quão bem o temperou.
The ones that keep coming up.
O que acontece se o meu chocolate se aglomerar?
A aglomeração ocorre devido ao contacto com a água ou calor excessivo. Infelizmente, não há como consertar chocolate aglomerado; use-o para brownies ou ganache em vez disso.
O tipo de chocolate altera o processo?
Sim. Chocolates negro, de leite e branco têm conteúdos diferentes de manteiga de cacau e requerem faixas de temperatura ligeiramente diferentes.
How real cooks make it.
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