Temperagem de Chocolate para um Estalo Limpo
Trata-se de levar o chocolate a um ponto de estabilidade controlada. Procuramos uma cobertura firme e brilhante que mantenha a sua própria forma mesmo quando manuseada.
O controlo é tudo.
O chocolate é sensível à humidade e ao calor súbito. Trabalhe num ambiente fresco e seco e mantenha todas as tigelas e espátulas completamente livres de água.
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de aço inoxidável
- Espátula angular
- Panela de fundo grosso ou banho-maria
- Laje de mármore ou bancada de granito limpa
What goes in.
- 450gChocolate de cobertura (deve conter manteiga de cacau)
Cristalização Controlada
Ao espalhar o chocolate derretido numa superfície fria, baixa rapidamente a sua temperatura e incentiva a formação de cristais semente estáveis que dão brilho ao produto final.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque dois terços do chocolate numa tigela sobre uma panela com água a ferver suavemente. Mexa constantemente até atingir 46°C para chocolate negro ou 43°C para chocolate de leite.
Arrefeça e semeie
Retire do lume e misture o chocolate restante não derretido. Isto 'semeia' a mistura, baixando a temperatura e introduzindo cristais estáveis.
O movimento na bancada
Verta dois terços do chocolate para a sua laje de mármore. Use uma espátula angular para espalhar e raspar continuamente de volta para o centro até que a temperatura desça para 28°C.
Recombine e teste
Raspe o chocolate arrefecido de volta para a tigela com a porção reservada. Mexa até que a massa total atinja 31°C–32°C. Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate; deve começar a solidificar em dois minutos à temperatura ambiente.
Other turns to take.
Chocolate Negro
Requer as temperaturas de trabalho mais elevadas devido à ausência de sólidos de leite.
Chocolate de Leite e Branco
Devem ser manuseados a temperaturas mais baixas, tipicamente atingindo um pico de 29°C–30°C, pois as proteínas do leite queimam facilmente.
When it doesn't go to plan.
Se o seu chocolate engrossar mais do que o esperado durante o trabalho, aqueça-o suavemente em banho-maria por apenas alguns segundos.
Uma única gota de água fará com que o chocolate talhe e se transforme numa pasta granulada e inutilizável; mantenha a sua área de trabalho completamente seca.
Se falhar o teste do mergulho, não formou cristais estáveis suficientes; reinicie o processo de derretimento e tente novamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar pepitas de chocolate da loja?
A maioria das pepitas de chocolate padrão contém estabilizadores que as impedem de derreter corretamente. Use chocolate de cobertura destinado a pastelaria.
Como sei se o meu chocolate está 'temperado'?
Terá um brilho uniforme e sem riscos e encolherá ligeiramente das formas à medida que arrefece, tornando-o fácil de desenformar.
How real cooks make it.
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