Caramelo Salgado Tradicional
Esta é uma preparação base que depende inteiramente de sinais visuais, em vez de um termómetro. Assim que o açúcar transitar de um dourado pálido para um cobre escuro, tem segundos para agir antes que fique queimado.
Domine a transição de temperatura
Mantenha as natas espessas à temperatura ambiente; adicionar natas frias ao açúcar quente causa salpicos violentos e endurecimento. Use uma panela de fundo grosso para garantir uma distribuição uniforme do calor.
- Panela de aço inoxidável de fundo grosso
- Espátula de silicone resistente ao calor
- Batedor de arames
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar granulado
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos
- 1/2 xícaranatas espessas (temperatura ambiente)
- 1 colher de chásal marinho em flocos
Observando o limiar do âmbar
Em vez de usar água, deixe o açúcar derreter diretamente na panela. No momento em que o açúcar passar de uma cor de palha pálida para um cobre escuro e torrado, está pronto para os laticínios.
The method.
Derreter o açúcar
Espalhe o açúcar numa camada uniforme na panela em lume médio. Deixe repousar até que as bordas comecem a liquefazer, depois puxe gentilmente o açúcar derretido para o centro com uma espátula até que todos os grãos se dissolvam num líquido de âmbar profundo e uniforme.
Incorporar a manteiga
Retire imediatamente a panela do lume. Adicione os cubos de manteiga um a um, batendo vigorosamente. A mistura borbulhará intensamente; continue a bater até que a manteiga esteja completamente absorvida.
Adicionar as natas
Verta lentamente as natas espessas na panela num fio contínuo enquanto bate. O caramelo espumará significativamente. Continue a bater até que a mistura esteja suave e emulsionada.
Finalizar e arrefecer
Misture o sal marinho. Verta o molho num frasco de vidro resistente ao calor e deixe repousar descoberto até atingir a temperatura ambiente. Engrossará à medida que arrefece.
Other turns to take.
Caramelo de Baunilha
Raspe as sementes de meia fava de baunilha para dentro das natas antes de as adicionar ao açúcar.
Caramelo de Bourbon
Misture uma colher de sopa de bourbon depois de as natas terem sido completamente incorporadas.
When it doesn't go to plan.
Se o seu açúcar cristalizar em grumos enquanto derrete, reduza o lume para baixo e continue a mexer; o calor acabará por os derreter novamente.
Use sempre uma panela com laterais altas, pois o caramelo espumará até três vezes o seu volume original quando adicionar as natas.
Não raspe o açúcar queimado do fundo da panela para o seu frasco, pois isso afetará a textura final.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu caramelo ficou granulado?
Geralmente porque o açúcar foi mexido muito cedo ou cristais das laterais da panela caíram na mistura. Mantenha as laterais da panela limpas com um pincel húmido.
Quanto tempo dura isto?
Armazenado num frasco hermético no frigorífico, manter-se-á utilizável por até duas semanas.
How real cooks make it.
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