Dominando o Creme de Confeiteiro
A diferença entre um creme que chora e granulado e um creme estável e que pode ser fatiado está totalmente no ponto de fervura. Assim que você dominar o tempo dessa fase final de espessamento, você terá uma base para éclairs, tortas de frutas e bolos de camadas.
Controle a temperatura para mantê-lo liso.
Mantenha seu batedor em movimento constante para evitar que os ovos cozinhem. Se você pegar alguns grumos, passe o creme pronto por uma peneira fina antes de esfriar.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Tigela refratária
- Película aderente
- Peneira fina
What goes in.
- 2 xícarasleite integral
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 1/4 xícaraamido de milho (maisena)
- 4gemas de ovos grandes
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1 colher de chápasta de baunilha em fava
Não tema a borbulha
Depois que a mistura engrossar até formar uma pasta, você deve continuar batendo em fogo por pelo menos um minuto inteiro após atingir o ponto de fervura. Isso cozinha o amido cru e ativa o poder de espessamento, garantindo que o creme não volte a ser líquido enquanto esfria.
The method.
Infusione o leite
Aqueça o leite até quase ferver em uma panela. Não deixe que ferva violentamente.
Amoleça as gemas
Bata o açúcar, o amido de milho e as gemas até obter uma mistura pálida. Despeje lentamente metade do leite morno na mistura de ovos, batendo constantemente para evitar que talhe.
Combine
Despeje a mistura de ovos e leite de volta na panela com o restante do leite. Cozinhe em fogo médio-baixo.
Engrosse
Bata constantemente enquanto o creme engrossa. Assim que começar a borbulhar, bata por um minuto inteiro, depois retire do fogo.
Finalize e resfrie
Incorpore a manteiga e a baunilha. Coe em uma tigela limpa e pressione a película aderente diretamente sobre a superfície para evitar que se forme uma película.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpore 85g de chocolate meio amargo picado imediatamente após retirar do fogo.
Diplomata
Incorpore um volume igual de chantilly mole assim que o creme de confeiteiro esfriar completamente.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de fundo grosso para evitar que o açúcar e o leite queimem.
Se você vir vapor saindo do leite, mas sem bolhas, está pronto para amolecer as gemas.
Pressionar a película aderente diretamente sobre o creme é inegociável; isso impede que uma pele dura e coriácea endureça por cima.
The ones that keep coming up.
Por que meu creme de confeiteiro está granulado?
Você provavelmente cozinhou os ovos muito rápido ou não bateu o suficiente. Se isso acontecer, passe o creme pronto por uma peneira fina imediatamente.
Posso usar farinha em vez de amido de milho?
Sim, mas use o dobro da quantidade de farinha em peso. A textura será um pouco menos translúcida e mais opaca.
How real cooks make it.
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